LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA

LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA

La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:

• ANÁLISIS VISUAL
• ANÁLISIS OLFATIVO
• ANÁLISIS GUSTATIVO
• ANÁLISIS TÁCTIL
• EQUILIBRIO - ARMONÍA

.: ANÁLISIS VISUAL

ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
• limpio de filtrado
• limpio de decantación
• velado
• velado opalescente
• Se consideran negativos los aspectos:
• turbio
• sucio u oscuro

COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

.: ANÁLISIS OLFATIVO

SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Los agradables - positivos:
• frutado de aceituna madura
• frutado de aceituna verde
• manzana
• hierba verde
• higuera
• hoja verde

Los desagradables - negativos:
• agrio o avinagrado
• alpechín
• avinado
• rancio
• borras: podrido
• atrojado
• moho/humedad
• capacho
• metálico

.: ANÁLISIS GUSTATIVO

GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
• afrutado
• limpio
• fresco
frutas
• amargo (justo, agradable)
• sano
• dulce
• almendrado
• piñonado
• vegetal
• Se consideran defectuosos:
• amargo intenso
• picante intenso
• hojas secas
• avinado
• agrio/vinagre
• ácido
• capacho
• cuerdas
• recalentado
• aceitunas heladas
• mohos o humedad
• metálico
• madera/leña
• borras
• gusano
• podrido
• rancio

.: ANÁLISIS TÁCTIL

PALADAR - BOCA
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
• pastosa
• suave
• fluida
• acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

.: EQUILIBRIO - ARMONÍA
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
• Aceites afrutados:
Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
• Aceites equilibrados/armónicos:
Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
• Aceites desequilibrados/descompensados:
Se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

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