ACEITE Y SALUD
El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.
Su valor calórico es de 9 calorías por gramo (la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal).
Las grasas son nutrientes indispensables para nuestro organismo. Su función es sobretodo energética. Aportan la energía que nos permite desarrollar actividades físicas e intelectuales y, además, son una fuente de calor.
Además de hacer las comidas más apetitosas, las grasas poseen un indiscutible valor biológico ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad. Además, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas, forzosamente dependen de los lípidos para ser absorbidas.
Los lípidos están formados por ácidos grasos que pertenecen a dos grandes grupos:
• Los ácidos grasos saturados, que encontramos en las grasas de origen animal (quesos, carne, mantequilla, nata...) y en los aceites de coco y de palma.
• Los ácidos grasos insaturados, presentes en los aceites vegetales y en los pescados, comprenden, a su vez, los ácidos monoinsaturados y poliinsaturados.
De estos ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:
El ácido oleico (monoinsaturado), que forma el 80% del aceite de oliva virgen, y el ácido linoleico (poliinsaturado) también presente en el aceite de oliva virgen, que es fundamental para nuestro organismo.
El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que ejerce un importante papel en las funciones vitales.
Muchas hormonas de nuestro organismo, imprescindibles para la vida, se obtienen en el cuerpo humano a partir del colesterol.
Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se coligan con proteínas formando unas asociaciones moleculares que llamamos lipoproteínas:
• La lipoproteína de baja densidad LDL (“colesterol malo”).
• La lipoproteína de alta densidad HDL (“colesterol bueno”).
El “colesterol malo” (LDL) se asienta en las paredes internas de las arterias, en forma de placas de ateroma, estrechándolas y convirtiéndose en un factor causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteriosclerosis, con el riesgo que esto conlleva para las enfermedades cardiovasculares.
El aceite de Oliva Virgen, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ejemplar. El ácido oleico aumenta el “colesterol bueno” (HDL) que ejerce un papel protector, ya que transporta el “colesterol malo” -depositado en las arterias- hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
En resumen, los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen sobre el organismo son:
• Aparato circulatorio: nos ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos.
• Aparato digestivo: produce una mejora en el funcionamiento del estómago y del páncreas.
• Piel: posee un efecto protector y tónico de la epidermis.
• Sistema endocrino: ayuda a mejorar nuestras funciones metabólicas.
• Sistema óseo: estimula el crecimiento y ayuda a la absorción del calcio y la mineralización.
El Aceite de Oliva Virgen contiene vitamina E, por lo que –debido al efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular- está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
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sábado, 28 de junio de 2008
EL ACEITE DE OLIVA EN LOS REMEDIOS POPULARES
EL ACEITE DE OLIVA EN LOS REMEDIOS POPULARES
Para abandonar el hábito de fumar.
Todos sabemos que nuestros abuelos tuvieron siempre elementales y naturales medios para todos y cada uno de los problemas cotidianos. Contra el hábito de fumar podemos señalar la antigua usanza popular probada eficazmente por mucha gente (y si no nos ayuda a dejar de fumar, nos beneficiará -sin duda- en otras muchas cosas, considerando el elemento base...).
Cada mañana, en ayunas, se deben tomar 5 gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra en una cucharilla (preferiblemente de plata, ya que ayudará a no estropear la acidez del Aceite). Dicen que, poco a poco, se debería ir eliminando los peligrosos efectos adictivos de la nicotina...
Contra hinchazones
Machacamos un diente de ajo junto a un trozo de algodón o gasilla. Untamos la parte afectada con un poco de Aceite de Oliva Virgen y ponemos la gasilla anterior envuelta en otra gasa. Dejaremos hasta que el hinchazón se rebaje.
Contra el acné
Para librarse del acné, debemos lavarnos la parte afectada con jabón casero hecho a base de Aceite de Oliva Virgen y sosa.
Ingredientes para hacer este jabón casero:
500 gramos de sosa cáustica, 3 litros de agua y 3 litros escasos de Aceite de Oliva Virgen.
Modo de hacerlo:
en un recipiente se mezcla el agua con la sosa cáustica moviéndose un poco hasta que se disuelva la sosa; se deja enfriar (4 ó 5 horas) añadiendo a continuación el Aceite de Oliva Virgen moviendo la mezcla siempre en el mismo sentido y sin parar hasta que cuaje. Una variante muy recomendada para estos fines es la de echar cicatrizante (mercromina) seguidamente después del Aceite de Oliva Virgen. En cualquier caso, sólo sirve el Aceite de Oliva Virgen crudo.
Contra el reuma.
Cocer col en agua, con cebolla, zanahoria (30 ó 40 gramos en conjunto) y el zumo de un limón. Añadir unas gotas de Aceite de Oliva Virgen y tomar una taza cada hora.
Contra las hemorragias.
Traer del campo una hierba llamada ruda y dejarla secar. Machacarla y hacerla polvo. Aplicar este polvo a las heridas solo, con un poco de Aceite de Oliva Virgen o disuelto en cocción con un poco de agua. La hemorragia se corta y la herida sana rápidamente.
Ruda. Planta silvestre rutácea, de tallos ramosos, hojas compuestas, flores amarilla y fruto capsular con muchas semillas negras, menudas y arriñonadas. Despide olor fuerte y desagradable, y es medicinal.
Este remedio lo utilizaban antiguamente, muy a menudo, los segadores que siempre tenían atada a su hoz una bolsita de tela con el polvo de la ruda.
Contra las hemorroides o almorranas.
Lavarse con agua templada o caliente la zona afectada con jabón casero hecho con Aceite de Oliva Virgen y sosa. Aclarar con agua bien fría.
Contra el estreñimiento.
Hacer una cataplasma a base de espinacas crudas bien machacadas con Aceite de Oliva Virgen aplicándose sobre el vientre. Da buen resultado contra el estreñimiento y otras dolencias de tipo digestivo.
Contra el estreñimiento.
Mezclar y tomar una infusión de manzanilla con una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen
Contra los cálculos o piedras de vesícula.
Para las piedras de vesícula tomarse todos los días en ayunas una cucharada de Aceite de Oliva Virgen con limón.
Contra la ciática.
Una cataplasma eficaz para la ciática se prepara macerando durante dos días 200 gramos de harina de maíz, 400 gramos de aguardiente, 200 gramos de higos secos triturados- machacados y 20 gramos de mostaza negra en polvo. Cuando los componentes se han embebido el alcohol y forman una pasta, ésta se extiende sobre la parte enferma untada antes con Aceite de Oliva Virgen. La aplicación durará de 2 a 3 horas.
Contra los sabañones.
Aplicar directamente Aceite de Oliva Virgen sobre las zonas afectadas por los sabañones
Contra las quemaduras.
Para aliviar el dolor de las quemaduras frotárselas con jabón casero hecho de Aceite de Oliva Virgen y sosa.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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Para abandonar el hábito de fumar.
Todos sabemos que nuestros abuelos tuvieron siempre elementales y naturales medios para todos y cada uno de los problemas cotidianos. Contra el hábito de fumar podemos señalar la antigua usanza popular probada eficazmente por mucha gente (y si no nos ayuda a dejar de fumar, nos beneficiará -sin duda- en otras muchas cosas, considerando el elemento base...).
Cada mañana, en ayunas, se deben tomar 5 gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra en una cucharilla (preferiblemente de plata, ya que ayudará a no estropear la acidez del Aceite). Dicen que, poco a poco, se debería ir eliminando los peligrosos efectos adictivos de la nicotina...
Contra hinchazones
Machacamos un diente de ajo junto a un trozo de algodón o gasilla. Untamos la parte afectada con un poco de Aceite de Oliva Virgen y ponemos la gasilla anterior envuelta en otra gasa. Dejaremos hasta que el hinchazón se rebaje.
Contra el acné
Para librarse del acné, debemos lavarnos la parte afectada con jabón casero hecho a base de Aceite de Oliva Virgen y sosa.
Ingredientes para hacer este jabón casero:
500 gramos de sosa cáustica, 3 litros de agua y 3 litros escasos de Aceite de Oliva Virgen.
Modo de hacerlo:
en un recipiente se mezcla el agua con la sosa cáustica moviéndose un poco hasta que se disuelva la sosa; se deja enfriar (4 ó 5 horas) añadiendo a continuación el Aceite de Oliva Virgen moviendo la mezcla siempre en el mismo sentido y sin parar hasta que cuaje. Una variante muy recomendada para estos fines es la de echar cicatrizante (mercromina) seguidamente después del Aceite de Oliva Virgen. En cualquier caso, sólo sirve el Aceite de Oliva Virgen crudo.
Contra el reuma.
Cocer col en agua, con cebolla, zanahoria (30 ó 40 gramos en conjunto) y el zumo de un limón. Añadir unas gotas de Aceite de Oliva Virgen y tomar una taza cada hora.
Contra las hemorragias.
Traer del campo una hierba llamada ruda y dejarla secar. Machacarla y hacerla polvo. Aplicar este polvo a las heridas solo, con un poco de Aceite de Oliva Virgen o disuelto en cocción con un poco de agua. La hemorragia se corta y la herida sana rápidamente.
Ruda. Planta silvestre rutácea, de tallos ramosos, hojas compuestas, flores amarilla y fruto capsular con muchas semillas negras, menudas y arriñonadas. Despide olor fuerte y desagradable, y es medicinal.
Este remedio lo utilizaban antiguamente, muy a menudo, los segadores que siempre tenían atada a su hoz una bolsita de tela con el polvo de la ruda.
Contra las hemorroides o almorranas.
Lavarse con agua templada o caliente la zona afectada con jabón casero hecho con Aceite de Oliva Virgen y sosa. Aclarar con agua bien fría.
Contra el estreñimiento.
Hacer una cataplasma a base de espinacas crudas bien machacadas con Aceite de Oliva Virgen aplicándose sobre el vientre. Da buen resultado contra el estreñimiento y otras dolencias de tipo digestivo.
Contra el estreñimiento.
Mezclar y tomar una infusión de manzanilla con una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen
Contra los cálculos o piedras de vesícula.
Para las piedras de vesícula tomarse todos los días en ayunas una cucharada de Aceite de Oliva Virgen con limón.
Contra la ciática.
Una cataplasma eficaz para la ciática se prepara macerando durante dos días 200 gramos de harina de maíz, 400 gramos de aguardiente, 200 gramos de higos secos triturados- machacados y 20 gramos de mostaza negra en polvo. Cuando los componentes se han embebido el alcohol y forman una pasta, ésta se extiende sobre la parte enferma untada antes con Aceite de Oliva Virgen. La aplicación durará de 2 a 3 horas.
Contra los sabañones.
Aplicar directamente Aceite de Oliva Virgen sobre las zonas afectadas por los sabañones
Contra las quemaduras.
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COLESTEROL Y ACEITE DE OLIVA
COLESTEROL Y ACEITE DE OLIVA
La subdivisión entre colesterol bueno y malo hace referencia a las lipoproteínas que lo transportan. El nivel de LDL (Low Density Lipoprotein), que llevan el colesterol a los tejidos, aumenta en presencia de un exceso de este último. Los HDL (High Density Lipoprotein) transportan, en cambio, este exceso al hígado que procederá a eliminarlo por las vías biliares. Por esta razón los HDL desarrollan una acción protectora respecto a la arteriosclerosis: como más alta sea la tasa, más se aleja el colesterol. Las grasas poliinsaturadas (características de los aceitas de semillas) se han demostrado capaces de bajar el colesterol hemático, actuando pero indiferentemente sobre los LDL y HDL. El ácido oleico, monoinsaturo (contenido en el aceite de aceituna en porcentaje del 75%), actúa reduciendo exclusivamente el nivel de LDL y aumentando el de HDL.
DIGESTIBILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
Con respecto a otros aceites, el Aceite de Oliva presenta un factor de digestibilidad mayor y, por lo tanto, resulta más fácilmente absorbible por la mucosa intestinal (un alimento es más digestible cuanto menos tiempo permanece en el aparato digestivo).
Ilustramos brevemente el mecanismo de digestión de las sustancias lipídicas. En una dieta normal, las grasas constituyen, de media, el 20-40% de las calorías totales consumidas diariamente (esto significa alrededor de 500 a 1000 calorías). Para que el intestino logre absorber las grasas y, por lo tanto utilizarlas, deben ser modificadas, o bien atacadas por las enzimas digestivas liberadas por las glándulas exocrinas del páncreas que les reducen las dimensiones, dividiéndolas en su constituyente base. Para que ello ocurra correctamente hace falta que las grasas sean emulsionadas por las sales biliares, cuya tarea consiste en orientar el lípido en la correcta posición, permitiendo así un más cómodo ataque enzimático.
La digestibilidad de las grasas depende de la longitud de la cadena y del tipo de ácidos grasos presentes en la molécula del triglicérido. En particular la velocidad de la digestión hidrolítica está relacionada con la presencia de cantidades relevantes de ácidos grasos saturados (p.e. ácido esteárico). La predominancia de un cierto tipo de ácido, en efecto, determina las calidades nutricionales de la sustancia grasa y, por lo tanto, su función metabólica. La alta digestibilidad del Aceite de Oliva viene dada por la presencia de ácido oleico.
De este modo se posibilita el ataque de la bilis y por lo tanto la penetración por la mucosa intestinal.
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La subdivisión entre colesterol bueno y malo hace referencia a las lipoproteínas que lo transportan. El nivel de LDL (Low Density Lipoprotein), que llevan el colesterol a los tejidos, aumenta en presencia de un exceso de este último. Los HDL (High Density Lipoprotein) transportan, en cambio, este exceso al hígado que procederá a eliminarlo por las vías biliares. Por esta razón los HDL desarrollan una acción protectora respecto a la arteriosclerosis: como más alta sea la tasa, más se aleja el colesterol. Las grasas poliinsaturadas (características de los aceitas de semillas) se han demostrado capaces de bajar el colesterol hemático, actuando pero indiferentemente sobre los LDL y HDL. El ácido oleico, monoinsaturo (contenido en el aceite de aceituna en porcentaje del 75%), actúa reduciendo exclusivamente el nivel de LDL y aumentando el de HDL.
DIGESTIBILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
Con respecto a otros aceites, el Aceite de Oliva presenta un factor de digestibilidad mayor y, por lo tanto, resulta más fácilmente absorbible por la mucosa intestinal (un alimento es más digestible cuanto menos tiempo permanece en el aparato digestivo).
Ilustramos brevemente el mecanismo de digestión de las sustancias lipídicas. En una dieta normal, las grasas constituyen, de media, el 20-40% de las calorías totales consumidas diariamente (esto significa alrededor de 500 a 1000 calorías). Para que el intestino logre absorber las grasas y, por lo tanto utilizarlas, deben ser modificadas, o bien atacadas por las enzimas digestivas liberadas por las glándulas exocrinas del páncreas que les reducen las dimensiones, dividiéndolas en su constituyente base. Para que ello ocurra correctamente hace falta que las grasas sean emulsionadas por las sales biliares, cuya tarea consiste en orientar el lípido en la correcta posición, permitiendo así un más cómodo ataque enzimático.
La digestibilidad de las grasas depende de la longitud de la cadena y del tipo de ácidos grasos presentes en la molécula del triglicérido. En particular la velocidad de la digestión hidrolítica está relacionada con la presencia de cantidades relevantes de ácidos grasos saturados (p.e. ácido esteárico). La predominancia de un cierto tipo de ácido, en efecto, determina las calidades nutricionales de la sustancia grasa y, por lo tanto, su función metabólica. La alta digestibilidad del Aceite de Oliva viene dada por la presencia de ácido oleico.
De este modo se posibilita el ataque de la bilis y por lo tanto la penetración por la mucosa intestinal.
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PREJUICIOS ERRÓNEOS ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA
PREJUICIOS ERRÓNEOS ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva, típico de una dieta equilibrada, está muy extendido a lo largo de los países mediterráneos. Es ciertamente la grasa más usada, pero es conocido en todo caso y usado por todas partes. Sin embargo, circulan muchas leyendas erróneas acerca de él, que merece la pena desmentir por una vez más. Veamos las más extendidas.
FALSO
El aceite de oliva contiene más grasas que el aceite de semillas.
Es un estúpido prejuicio. En realidad, todo los aceites contienen la misma cantidad de grasa (99%) y aportan 9 kilocalorías por gramo. Por lo tanto, el aceite de oliva no hace engordar más que el aceite de semillas; al revés, ya que al ser más sabroso y viscoso, se puede usar en menor cantidad.
FALSO
El aceite de oliva es más pesado y menos digerible que los demás aceites.
Al contrario, el aceite de oliva es el más digerible de todos; por ello es también apto en la dieta de niños y ancianos. El prejuicio negativo probablemente deriva del hecho que el aceite de oliva es muy aromático y por esto el sabor se retiene con más intensidad. El aceite de semillas es más claro pero, no por ello más digestible.
FALSO
El aceite de semillas es más apto para freír.
Freír con aceite de oliva es ciertamente más caro, pero más sano; el aceite de oliva resiste, en efecto, mucho mejor las altas temperaturas. La publicidad insiste mucho acerca de que los aceites de semillas garantizan fritos ligeros, pero esta afirmación no tiene base alguna. De entre los aceites de semillas, el más apto para freír es el de cacahuete.
FALSO
Todas las grasas de origen vegetal son igualmente beneficiosas.
Hay cierta tendencia a creer que todas las grasas de origen vegetal son insaturadas mientras las de origen animal son saturadas. No es así. Las grasas que son provechosas para el organismo y que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva. No sucede lo mismo con las poliinsaturadas -derivadas de otras semillas de plantas- que aumentan este peligro y, con ello, todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, disminución de la presión arterial y una mayor dilatación de los vasos sanguíneos.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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FALSO
El aceite de oliva contiene más grasas que el aceite de semillas.
Es un estúpido prejuicio. En realidad, todo los aceites contienen la misma cantidad de grasa (99%) y aportan 9 kilocalorías por gramo. Por lo tanto, el aceite de oliva no hace engordar más que el aceite de semillas; al revés, ya que al ser más sabroso y viscoso, se puede usar en menor cantidad.
FALSO
El aceite de oliva es más pesado y menos digerible que los demás aceites.
Al contrario, el aceite de oliva es el más digerible de todos; por ello es también apto en la dieta de niños y ancianos. El prejuicio negativo probablemente deriva del hecho que el aceite de oliva es muy aromático y por esto el sabor se retiene con más intensidad. El aceite de semillas es más claro pero, no por ello más digestible.
FALSO
El aceite de semillas es más apto para freír.
Freír con aceite de oliva es ciertamente más caro, pero más sano; el aceite de oliva resiste, en efecto, mucho mejor las altas temperaturas. La publicidad insiste mucho acerca de que los aceites de semillas garantizan fritos ligeros, pero esta afirmación no tiene base alguna. De entre los aceites de semillas, el más apto para freír es el de cacahuete.
FALSO
Todas las grasas de origen vegetal son igualmente beneficiosas.
Hay cierta tendencia a creer que todas las grasas de origen vegetal son insaturadas mientras las de origen animal son saturadas. No es así. Las grasas que son provechosas para el organismo y que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva. No sucede lo mismo con las poliinsaturadas -derivadas de otras semillas de plantas- que aumentan este peligro y, con ello, todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, disminución de la presión arterial y una mayor dilatación de los vasos sanguíneos.
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NOTICIAS MÉDICAS
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La importancia del Aceite de Oliva en la salud
LA DIETA ESTILO MEDITERRÁNEA Y EL ACEITE DE OLIVA
A principios de la década de los 60 la comparación de siete poblaciones europeas determinó que en Creta la incidencia de cardiopatía coronaria era la más baja. La dieta cretense era pobre en grasas saturadas y rica en aceite de oliva, por lo que los investigadores plantearon la hipótesis de que éste tuviera efectos beneficiosos sobre diversos factores de la cardiopatía coronaria.
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de morbilidad y mortalidad en Europa y si no se modifica el estilo de vida, se puede esperar un aumento del número de muertes en Europa en los próximos años por esta causa. De acuerdo con la estadística recientemente publicada por la British Heart Foundation, cada año se pierden unos 4 millones de vidas a causa de enfermedades cardiovasculares, lo que representa aproximadamente la mitad de todas las muertes en Europa. La única respuesta a esta situación es la prevención, que debe estar basada en tres ejes:
CUIDE SU CORAZÓN CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El aceite de oliva virgen posee un más elevado poder antioxidante que el refinado.
El aceite de oliva, ingrediente principal de la dieta cardiosaludable, contribuye a controlar la presión arterial, mejora el perfil de lípidos en sangre y previene la oxidación del “colesterol malo” o LDL, uno de los factores más importantes en el desarrollo del proceso arterioesclerótico.
EL ACEITE DE OLIVA ES SALUD
Nuevos estudios confirman los múltiples beneficios que el consumo de aceite de oliva virgen proporciona a la salud
El consumo de 25 gramos de aceite de oliva virgen al día (unas dos cucharadas) aporta un 50 por ciento de la cantidad de vitamina E recomendada para el hombre y un 62,5 por ciento para la mujer. Esta es una de las principales conclusiones de un estudio dirigido por José Mataix Verdú, Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, y que ha contado con la colaboración de más de 30 especialistas de todo el mundo.
Aparte de su aporte de vitamina E, el aceite de oliva virgen cuenta con numerosas propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Resumiendo, entre sus valores nutricionales destacan los siguientes:
• Aparato circulatorio: Ayuda a prevenir la arteriosclerosis y las afecciones cardiacas, principalmente el infarto de miocardio, angina de pecho y trombosis cerebral. Reduce el colesterol total y el colesterol LDL (malo), la presión arterial, la agregación plaquetaria y la coagulación sanguínea. En cambio, aumenta el colesterol HDL (bueno).
• Anticancerígeno: Sobre todo frente al cáncer de mama aunque también protege frente a otros.
• Aparato digestivo: Mejora el funcionamiento del estómago, hígado, páncreas e intestino. Resulta ser un remedio natural contra las úlceras; reduce la acidez gástrica y resulta ser un antiinflamatorio.
• Sistema endocrino: Mejora las funciones metabólicas.
• Sistema óseo: Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.• Piel: Efecto protector y tónico de la epidermis.
• Pediatría: Recomendado para la alimentación infantil por el tipo de grasas insaturadas que contiene.
• Geriatría: Beneficioso para la tercera edad por sus propiedades antioxidantes. Evita las enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.
• Aporte vitamínico: Rico en vitamina A (favorece las defensas del organismo), D (antirraquítica), E (antiesterilidad), F, K (antihemorrágica).
Frente a tantas ventajas, el aceite de oliva no presenta ningún inconveniente.
Aunque tomado en grandes cantidades puede engordar, el doctor Mataix señala que no conoce "ningún efecto negativo" en el aceite de oliva.
Componentes del aceite de oliva
Las grasas o lípidos, formados por ácidos grasos, se dividen en ácidos grasos saturados, procedentes sobre todo de grasas de origen animal y relacionados en mayor medida con problemas cardiovasculares, y ácidos grasos insaturados, procedentes de aceites vegetales y pescados, y más saludables para el organismo. A su vez los insaturados se dividen principalmente en monoinsaturados (como el ácido oléico) y poliinsaturados (como el ácido linoléico), ambos fundamentales para la vida humana. El principal ácido graso del aceite de oliva es el monoinsaturado (de 55 a 83 por ciento del total de ácidos grasos). Los poliinsaturados forman del cuatro al 20 por ciento y los ácidos grasos saturados sólo suponen alrededor del ocho y el 14 por ciento del total. Otros constituyentes importantes son los antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. Es precisamente el alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y en sustancias antioxidantes (vitamina E) lo que confiere al aceite de oliva sus efectos tan beneficiosos.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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ACEITE Y COCINA
Asociadas a las ventajas médicas, el aceite de oliva presenta otras de tipo culinario.
Aparte de su agradable sabor, el aceite de oliva se adapta a cualquier alimento, ya sea en crudo como para freír. En este último caso resulta mejor el empleo del aceite de oliva virgen pues produce una menor formación del componente polar total, de compuestos de termoxidación, de hiperóxidos y de otros compuestos secundarios de alteración. Si se fríen los alimentos con aceite de oliva, mejora la textura del producto, su palatibilidad, impide su engrasamiento y permite la obtención de alimentos más cardiosaludables. Del mismo modo, aunque aporta las mismas kilocalorías que otros aceites (nueve por gramo), el aceite de oliva penetra en menor medida en frituras y en alimentos cocinados. Y además puede utilizarse para freír hasta cinco veces.
Para la conservación del aceite de oliva se recomienda la colocación del mismo en un lugar fresco, a una temperatura moderada y constante, y apartado de cualquier fuente de luz para evitar su oxidación.
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La importancia del Aceite de Oliva en la salud
LA DIETA ESTILO MEDITERRÁNEA Y EL ACEITE DE OLIVA
A principios de la década de los 60 la comparación de siete poblaciones europeas determinó que en Creta la incidencia de cardiopatía coronaria era la más baja. La dieta cretense era pobre en grasas saturadas y rica en aceite de oliva, por lo que los investigadores plantearon la hipótesis de que éste tuviera efectos beneficiosos sobre diversos factores de la cardiopatía coronaria.
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de morbilidad y mortalidad en Europa y si no se modifica el estilo de vida, se puede esperar un aumento del número de muertes en Europa en los próximos años por esta causa. De acuerdo con la estadística recientemente publicada por la British Heart Foundation, cada año se pierden unos 4 millones de vidas a causa de enfermedades cardiovasculares, lo que representa aproximadamente la mitad de todas las muertes en Europa. La única respuesta a esta situación es la prevención, que debe estar basada en tres ejes:
CUIDE SU CORAZÓN CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El aceite de oliva virgen posee un más elevado poder antioxidante que el refinado.
El aceite de oliva, ingrediente principal de la dieta cardiosaludable, contribuye a controlar la presión arterial, mejora el perfil de lípidos en sangre y previene la oxidación del “colesterol malo” o LDL, uno de los factores más importantes en el desarrollo del proceso arterioesclerótico.
EL ACEITE DE OLIVA ES SALUD
Nuevos estudios confirman los múltiples beneficios que el consumo de aceite de oliva virgen proporciona a la salud
El consumo de 25 gramos de aceite de oliva virgen al día (unas dos cucharadas) aporta un 50 por ciento de la cantidad de vitamina E recomendada para el hombre y un 62,5 por ciento para la mujer. Esta es una de las principales conclusiones de un estudio dirigido por José Mataix Verdú, Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, y que ha contado con la colaboración de más de 30 especialistas de todo el mundo.
Aparte de su aporte de vitamina E, el aceite de oliva virgen cuenta con numerosas propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Resumiendo, entre sus valores nutricionales destacan los siguientes:
• Aparato circulatorio: Ayuda a prevenir la arteriosclerosis y las afecciones cardiacas, principalmente el infarto de miocardio, angina de pecho y trombosis cerebral. Reduce el colesterol total y el colesterol LDL (malo), la presión arterial, la agregación plaquetaria y la coagulación sanguínea. En cambio, aumenta el colesterol HDL (bueno).
• Anticancerígeno: Sobre todo frente al cáncer de mama aunque también protege frente a otros.
• Aparato digestivo: Mejora el funcionamiento del estómago, hígado, páncreas e intestino. Resulta ser un remedio natural contra las úlceras; reduce la acidez gástrica y resulta ser un antiinflamatorio.
• Sistema endocrino: Mejora las funciones metabólicas.
• Sistema óseo: Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.• Piel: Efecto protector y tónico de la epidermis.
• Pediatría: Recomendado para la alimentación infantil por el tipo de grasas insaturadas que contiene.
• Geriatría: Beneficioso para la tercera edad por sus propiedades antioxidantes. Evita las enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.
• Aporte vitamínico: Rico en vitamina A (favorece las defensas del organismo), D (antirraquítica), E (antiesterilidad), F, K (antihemorrágica).
Frente a tantas ventajas, el aceite de oliva no presenta ningún inconveniente.
Aunque tomado en grandes cantidades puede engordar, el doctor Mataix señala que no conoce "ningún efecto negativo" en el aceite de oliva.
Componentes del aceite de oliva
Las grasas o lípidos, formados por ácidos grasos, se dividen en ácidos grasos saturados, procedentes sobre todo de grasas de origen animal y relacionados en mayor medida con problemas cardiovasculares, y ácidos grasos insaturados, procedentes de aceites vegetales y pescados, y más saludables para el organismo. A su vez los insaturados se dividen principalmente en monoinsaturados (como el ácido oléico) y poliinsaturados (como el ácido linoléico), ambos fundamentales para la vida humana. El principal ácido graso del aceite de oliva es el monoinsaturado (de 55 a 83 por ciento del total de ácidos grasos). Los poliinsaturados forman del cuatro al 20 por ciento y los ácidos grasos saturados sólo suponen alrededor del ocho y el 14 por ciento del total. Otros constituyentes importantes son los antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. Es precisamente el alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y en sustancias antioxidantes (vitamina E) lo que confiere al aceite de oliva sus efectos tan beneficiosos.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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ACEITE Y COCINA
Asociadas a las ventajas médicas, el aceite de oliva presenta otras de tipo culinario.
Aparte de su agradable sabor, el aceite de oliva se adapta a cualquier alimento, ya sea en crudo como para freír. En este último caso resulta mejor el empleo del aceite de oliva virgen pues produce una menor formación del componente polar total, de compuestos de termoxidación, de hiperóxidos y de otros compuestos secundarios de alteración. Si se fríen los alimentos con aceite de oliva, mejora la textura del producto, su palatibilidad, impide su engrasamiento y permite la obtención de alimentos más cardiosaludables. Del mismo modo, aunque aporta las mismas kilocalorías que otros aceites (nueve por gramo), el aceite de oliva penetra en menor medida en frituras y en alimentos cocinados. Y además puede utilizarse para freír hasta cinco veces.
Para la conservación del aceite de oliva se recomienda la colocación del mismo en un lugar fresco, a una temperatura moderada y constante, y apartado de cualquier fuente de luz para evitar su oxidación.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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REDACCIÓN INFORMATIVOS MEDICINATV.COM
REDACCIÓN INFORMATIVOS MEDICINATV.COM
EL ACEITE DE OLIVA POSEE UN EFECTO PROTECTOR FRENTE AL CÁNCER DE COLON
El beneficio podría estar relacionado con el ácido oleico monoinsaturado.
El Aceite de Oliva protege frente al cáncer de colon, según se desprende de un estudio realizado por el Departamento de Gastroenterología del Hospital Germans Trias y Pujol, de Badalona, en Barcelona, que dirige el profesor Miquel Gasull, junto con los de Patología y Bioquímica, y que ha sido publicado en el número de febrero de la revista Gut. El equipo ha venido investigando en los últimos años la repercusión metabólica de las grasas y, en concreto, el efecto del Aceite de Oliva, del aceite de pescado azul y del aceite de semillas en enfermedades hepáticas crónicas y en la enfermedad de Crohn.
En su último estudio y basándose en la literatura médica que apuntaba efectos beneficiosos sobre lesiones precancerosas, ha observado qué sucedía según el tipo de aceite incluido en la dieta de un modelo experimental de rata con cáncer de colon (muy conocido y utilizado por otros grupos de investigadores internacionales).En ese modelo se analizó el efecto de tres tipos de dieta -con ácido linoleico n-6, con aceite de pescado rico en ácido epaicosapentanoico n-3 y con Aceite de Oliva rico en ácido oleico monoinsaturado n-9- sobre tres aspectos determinados de las lesiones cancerígenas radicadas en el colon: iniciales, tumor establecido y agresividad.
LA INGESTA DE ACEITE DE OLIVA EN LA GESTACIÓN MEJORA EL ESTADO FETAL
Los hijos de madres que han tomado Aceite de Oliva durante la gestación presentan mayor desarrollo postnatal -traducido en la talla, peso, comportamiento y adquisición de reflejos psicomotores- que los de las gestantes que ingieren aceite de pescado, rico en ácidos grasos poliinsaturados. Esta es la principal conclusión de una investigación realizada por el grupo de Emilio Herrera, decano de la Facultad de Ciencias Experimentales y Técnicas de la Universidad San Pablo CEU, de Madrid.Según Herrera, "hemos detectado niveles endógenos altos de vitamina E en las madres y en los fetos sometidos a una dieta en la que el 10 por ciento del aporte graso ha sido en forma de Aceite de Oliva. Esas concentraciones elevadas de vitamina E se mantienen hasta que la cría termina la lactancia, que en el caso concreto de la rata, que es el animal empleado en nuestro estudio, sucede a los 20 días del nacimiento".
La posible explicación para estas diferencias es que "el aceite de pescado es rico en ácidos grasos poliinsaturados, más susceptibles al estrés oxidativo que los ácidos grasos monoinsaturados, que son los que contiene el Aceite de Oliva. Por ello, en presencia de los primeros hay un mayor consumo de vitamina E, que es la principal vitamina liposoluble del organismo".
EL ACEITE DE OLIVA MEJORA LA FUNCIÓN ENDOTELIAL EN HIPERCOLESTEROLEMIA
El consumo de aceite de oliva en la dieta mejora la función endotelial en personas hipercolesterolémicas, efecto que se puede medir mediante el empleo de eco-Doppler de alta definición. Esta es la principal conclusión de un estudio realizado por un grupo de investigadores del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, y Francisco Sánchez, del Hospital del Alto Guadalquivir, de Jaén, y publicado en Annals of Internal Medicine.
Un equipo de investigadores del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, ha confirmado que el consumo de Aceite de Oliva mejora la función endotelial en hipercolesterolémicos, trabajo que ha sido publicado en el último número de la revista Annals of Internal Medicine.
Las personas hipercolesterolémicas tienen disfunción endotelial, aunque no presenten síntomas de enfermedad vascular, lo que constituye un factor de riesgo independiente de tener manifestaciones clínicas de arteriosclerosis. En este trabajo, el grupo de Córdoba ha investigado el posible beneficio que sobre la función endotelial puede producir la dieta mediterránea, con un consumo alto de Aceite de Oliva. Para analizar la función vascular han empleado ultrasonidos de alta resolución.MuestraEl catedrático Francisco Pérez Jiménez, director de la Unidad de Lípidos del citado hospital y coautor del estudio, ha destacado que "la investigación se ha efectuado con pacientes, lo que es un aspecto singular, ya que la mayoría de los trabajos en esta línea se realizan con voluntarios sanos". Los 22 sujetos incluidos procedían de la consulta de hipercolesterolemia y en ellos se analizó la función endotelial mediante ultrasonidos, una técnica no invasiva, lo que supone otra novedad porque "anteriormente se empleaban métodos más agresivos".
ALIMENTACIÓN ARTIFICIAL PARA ENFERMOS A BASE DE ACEITE DE OLIVA
En el mundo, millones de personas hospitalizadas y de atención ambulatoria se enfrentan diariamente a la imposibilidad de poder comer normalmente y por eso necesitan de una alimentación artificial. Actualmente, en la Argentina sólo 10 por ciento de los casos de nutrición parenteral de adultos está siendo cubierto y por eso, estudios de mercado esperan que el total de pacientes tratados con bolsas alimenticias se eleve a 14 pct a partir de la presentación de Oliclinomel.
Algunos pacientes que, por ejemplo, han sufrido la pérdida de parte del intestino delgado, deben recibir nutrición parenteral continua domiciliaria, o sea que los alimentos u otras sustancias ingresan al cuerpo evitando el aparato digestivo.
"En la Terapia Intensiva es muy común que los pacientes reciban nutrición parenteral porque están gravemente enfermos", señala Dan L. Waitzberg, médico y titular de la Federación Latinoamericana de Nutrición Parenteral y Enteral (FELANPE), quien visitó la Argentina para anunciar la llegada de un nuevo producto al mercado.
Entre 30 y 50 por ciento de los pacientes que no puede comer normalmente presentan desnutrición en el momento de la admisión hospitalaria. Este dato es relevante ya que la desnutrición puede aumentar la morbilidad y mortalidad postoperatoria. Asimismo, puede incrementar la gravedad de la enfermedad.
Para estos casos, se presentó en la Argentina una nueva emulsión llamada Oliclinomel. Se trata de una bolsa en base a aceite de oliva que cubre las necesidades estándar de todos los pesos corporales y de algunas enfermedades específicas, que puede ser administrada tanto en adultos como en niños de más de dos años de edad. Incluso es apto para tratamientos prolongados hospitalarios y domiciliarios."Está envasado en un recipiente de plástico de tres compartimentos que proporciona todos los requerimientos nutricionales del paciente: un compartimento contiene una emulsión lípida, el segundo contiene una solución con aminoácidos y el tercero tiene una solución de glucosa con calcio", describe Waitzberg.
La composición balanceada de lípidos que contiene Oliclinomel combina los aceites de oliva (80 por ciento) y el de soja (20 pct) purificados. Su perfil de ácidos grasos es similar al recomendado para una dieta normal: 15 pct de ácidos grasos saturados, 65 pct para los ácidos grasos monoinsaturados y un 20 pct de ácidos grasos esenciales polisaturados esenciales. Tiene también propiedades farmacológicas que ayudan a combatir la peroxidación lipídica, especialmente en los pacientes sometidos a un elevado estrés oxidativo, como en los casos de traumatismo, quemaduras y sepsis. "Si bien existen otros productos en el mercado, la innovación que se presenta con esta solución es que está basada en aceite de oliva, en lugar de aceite de soja. La diferencia entre ambos es que el primero es absorbido mucho más fácilmente por el cuerpo. Además, es mucho más estable y no irrita tanto a la vena del paciente", explica Waitzberg.
"Al contener tres compartimentos termosellados, la bolsa previenen la interacción entre nutrientes. Cuando la reconstitución del producto es necesaria, este procedimiento se realiza de manera totalmente aséptica gracias al sistema cerrado", detalla el especialista, y luego destaca la simplicidad de utilizar este producto, puesto que ya viene preparado para usar a través de la vía intravenosa.
El nuevo producto es elaborado por la División Nutrición de Laboratorios Baxter en la Argentina y permitirá junto con el tratamiento indicado para cada paciente favorecer su recuperación, pero por sobre todo atenderá la nutrición de los mismos. Estará en varias versiones para satisfacer los requerimientos nutricionales de las distintas personas. Su dosificación depende de las necesidades metabólicas, del gasto energético y del estado clínico del paciente.
AGENCIA DYN-BUENOS AIRES - 16/05/2005
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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El beneficio podría estar relacionado con el ácido oleico monoinsaturado.
El Aceite de Oliva protege frente al cáncer de colon, según se desprende de un estudio realizado por el Departamento de Gastroenterología del Hospital Germans Trias y Pujol, de Badalona, en Barcelona, que dirige el profesor Miquel Gasull, junto con los de Patología y Bioquímica, y que ha sido publicado en el número de febrero de la revista Gut. El equipo ha venido investigando en los últimos años la repercusión metabólica de las grasas y, en concreto, el efecto del Aceite de Oliva, del aceite de pescado azul y del aceite de semillas en enfermedades hepáticas crónicas y en la enfermedad de Crohn.
En su último estudio y basándose en la literatura médica que apuntaba efectos beneficiosos sobre lesiones precancerosas, ha observado qué sucedía según el tipo de aceite incluido en la dieta de un modelo experimental de rata con cáncer de colon (muy conocido y utilizado por otros grupos de investigadores internacionales).En ese modelo se analizó el efecto de tres tipos de dieta -con ácido linoleico n-6, con aceite de pescado rico en ácido epaicosapentanoico n-3 y con Aceite de Oliva rico en ácido oleico monoinsaturado n-9- sobre tres aspectos determinados de las lesiones cancerígenas radicadas en el colon: iniciales, tumor establecido y agresividad.
LA INGESTA DE ACEITE DE OLIVA EN LA GESTACIÓN MEJORA EL ESTADO FETAL
Los hijos de madres que han tomado Aceite de Oliva durante la gestación presentan mayor desarrollo postnatal -traducido en la talla, peso, comportamiento y adquisición de reflejos psicomotores- que los de las gestantes que ingieren aceite de pescado, rico en ácidos grasos poliinsaturados. Esta es la principal conclusión de una investigación realizada por el grupo de Emilio Herrera, decano de la Facultad de Ciencias Experimentales y Técnicas de la Universidad San Pablo CEU, de Madrid.Según Herrera, "hemos detectado niveles endógenos altos de vitamina E en las madres y en los fetos sometidos a una dieta en la que el 10 por ciento del aporte graso ha sido en forma de Aceite de Oliva. Esas concentraciones elevadas de vitamina E se mantienen hasta que la cría termina la lactancia, que en el caso concreto de la rata, que es el animal empleado en nuestro estudio, sucede a los 20 días del nacimiento".
La posible explicación para estas diferencias es que "el aceite de pescado es rico en ácidos grasos poliinsaturados, más susceptibles al estrés oxidativo que los ácidos grasos monoinsaturados, que son los que contiene el Aceite de Oliva. Por ello, en presencia de los primeros hay un mayor consumo de vitamina E, que es la principal vitamina liposoluble del organismo".
EL ACEITE DE OLIVA MEJORA LA FUNCIÓN ENDOTELIAL EN HIPERCOLESTEROLEMIA
El consumo de aceite de oliva en la dieta mejora la función endotelial en personas hipercolesterolémicas, efecto que se puede medir mediante el empleo de eco-Doppler de alta definición. Esta es la principal conclusión de un estudio realizado por un grupo de investigadores del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, y Francisco Sánchez, del Hospital del Alto Guadalquivir, de Jaén, y publicado en Annals of Internal Medicine.
Un equipo de investigadores del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, ha confirmado que el consumo de Aceite de Oliva mejora la función endotelial en hipercolesterolémicos, trabajo que ha sido publicado en el último número de la revista Annals of Internal Medicine.
Las personas hipercolesterolémicas tienen disfunción endotelial, aunque no presenten síntomas de enfermedad vascular, lo que constituye un factor de riesgo independiente de tener manifestaciones clínicas de arteriosclerosis. En este trabajo, el grupo de Córdoba ha investigado el posible beneficio que sobre la función endotelial puede producir la dieta mediterránea, con un consumo alto de Aceite de Oliva. Para analizar la función vascular han empleado ultrasonidos de alta resolución.MuestraEl catedrático Francisco Pérez Jiménez, director de la Unidad de Lípidos del citado hospital y coautor del estudio, ha destacado que "la investigación se ha efectuado con pacientes, lo que es un aspecto singular, ya que la mayoría de los trabajos en esta línea se realizan con voluntarios sanos". Los 22 sujetos incluidos procedían de la consulta de hipercolesterolemia y en ellos se analizó la función endotelial mediante ultrasonidos, una técnica no invasiva, lo que supone otra novedad porque "anteriormente se empleaban métodos más agresivos".
ALIMENTACIÓN ARTIFICIAL PARA ENFERMOS A BASE DE ACEITE DE OLIVA
En el mundo, millones de personas hospitalizadas y de atención ambulatoria se enfrentan diariamente a la imposibilidad de poder comer normalmente y por eso necesitan de una alimentación artificial. Actualmente, en la Argentina sólo 10 por ciento de los casos de nutrición parenteral de adultos está siendo cubierto y por eso, estudios de mercado esperan que el total de pacientes tratados con bolsas alimenticias se eleve a 14 pct a partir de la presentación de Oliclinomel.
Algunos pacientes que, por ejemplo, han sufrido la pérdida de parte del intestino delgado, deben recibir nutrición parenteral continua domiciliaria, o sea que los alimentos u otras sustancias ingresan al cuerpo evitando el aparato digestivo.
"En la Terapia Intensiva es muy común que los pacientes reciban nutrición parenteral porque están gravemente enfermos", señala Dan L. Waitzberg, médico y titular de la Federación Latinoamericana de Nutrición Parenteral y Enteral (FELANPE), quien visitó la Argentina para anunciar la llegada de un nuevo producto al mercado.
Entre 30 y 50 por ciento de los pacientes que no puede comer normalmente presentan desnutrición en el momento de la admisión hospitalaria. Este dato es relevante ya que la desnutrición puede aumentar la morbilidad y mortalidad postoperatoria. Asimismo, puede incrementar la gravedad de la enfermedad.
Para estos casos, se presentó en la Argentina una nueva emulsión llamada Oliclinomel. Se trata de una bolsa en base a aceite de oliva que cubre las necesidades estándar de todos los pesos corporales y de algunas enfermedades específicas, que puede ser administrada tanto en adultos como en niños de más de dos años de edad. Incluso es apto para tratamientos prolongados hospitalarios y domiciliarios."Está envasado en un recipiente de plástico de tres compartimentos que proporciona todos los requerimientos nutricionales del paciente: un compartimento contiene una emulsión lípida, el segundo contiene una solución con aminoácidos y el tercero tiene una solución de glucosa con calcio", describe Waitzberg.
La composición balanceada de lípidos que contiene Oliclinomel combina los aceites de oliva (80 por ciento) y el de soja (20 pct) purificados. Su perfil de ácidos grasos es similar al recomendado para una dieta normal: 15 pct de ácidos grasos saturados, 65 pct para los ácidos grasos monoinsaturados y un 20 pct de ácidos grasos esenciales polisaturados esenciales. Tiene también propiedades farmacológicas que ayudan a combatir la peroxidación lipídica, especialmente en los pacientes sometidos a un elevado estrés oxidativo, como en los casos de traumatismo, quemaduras y sepsis. "Si bien existen otros productos en el mercado, la innovación que se presenta con esta solución es que está basada en aceite de oliva, en lugar de aceite de soja. La diferencia entre ambos es que el primero es absorbido mucho más fácilmente por el cuerpo. Además, es mucho más estable y no irrita tanto a la vena del paciente", explica Waitzberg.
"Al contener tres compartimentos termosellados, la bolsa previenen la interacción entre nutrientes. Cuando la reconstitución del producto es necesaria, este procedimiento se realiza de manera totalmente aséptica gracias al sistema cerrado", detalla el especialista, y luego destaca la simplicidad de utilizar este producto, puesto que ya viene preparado para usar a través de la vía intravenosa.
El nuevo producto es elaborado por la División Nutrición de Laboratorios Baxter en la Argentina y permitirá junto con el tratamiento indicado para cada paciente favorecer su recuperación, pero por sobre todo atenderá la nutrición de los mismos. Estará en varias versiones para satisfacer los requerimientos nutricionales de las distintas personas. Su dosificación depende de las necesidades metabólicas, del gasto energético y del estado clínico del paciente.
AGENCIA DYN-BUENOS AIRES - 16/05/2005
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LA DIETA MEDITERRÁNEA
LA DIETA MEDITERRÁNEA
Nuestro organismo necesita una dieta equilibrada y saludable en la que estén presentes todos los nutrientes en su justa mesura.
Las grasas es uno de los más importantes de estos nutrientes, por su aporte energético, su presencia en el desarrollo de las estructuras celulares y porque -sin ellas- sería imposible la asimilación de ciertas vitaminas y minerales.
La grasa es buena. Aunque podemos hacer esta afirmación sin temor a equivocarnos, hay que puntualizar que no todas las grasas lo son.
Las que son provechosas para el organismo y que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva.
No sucede lo mismo con las saturadas -procedentes de animales- ni con las poliinsaturadas -derivadas de otras semillas de plantas- que aumentan este peligro y, con ello, todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, disminución de la presión arterial y una mayor dilatación de los vasos sanguíneos.
Los antiguos griegos ya atribuyeron una gran importancia al régimen de vida, es decir, al conjunto de hábitos del cuerpo y del alma que constituyen la actividad vital del hombre.
Pues bien, esta dieta tradicional del Mediterráneo se ha redescubierto cuando los expertos en nutrición, en esa lógica inquietud por la alimentación y las formas de vida, han investigado la manera de convertir las recomendaciones nutricionales en alimentos concretos y tipos de comida.
Al estudiar los hábitos alimenticios de distintas poblaciones se comprobó que la alimentación de las diversas regiones mediterráneas, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, podía ser el origen de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterráneos cuando eran comparados con los habitantes de América del Norte, anglosajones y centroeuropeos, los cuales consumían una dieta con mayor contenido calórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos lácteos y dulces que preparaban con mantequilla o derivados.
Como resultado de este hecho y de las conclusiones de diferentes estudios, se acuñó el término de Dieta Mediterránea, refiriéndose a ella como una dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares.
Una de las bases que demuestran este reconocimiento es el Aceite de Oliva Virgen.
Otra razón se encuentra en el alto consumo de pescado, especialmente del graso (llamado, también, pescado azul).
Estudios más recientes sobre prevención de algunas enfermedades parecen confirmar que existen sustancias efectivamente “cardioprotectoras” en la alimentación mediterránea, de las cuales las más relevantes son las antioxidantes, con una substancial presencia en el Aceite de Oliva Virgen Extra.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
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Nuestro organismo necesita una dieta equilibrada y saludable en la que estén presentes todos los nutrientes en su justa mesura.
Las grasas es uno de los más importantes de estos nutrientes, por su aporte energético, su presencia en el desarrollo de las estructuras celulares y porque -sin ellas- sería imposible la asimilación de ciertas vitaminas y minerales.
La grasa es buena. Aunque podemos hacer esta afirmación sin temor a equivocarnos, hay que puntualizar que no todas las grasas lo son.
Las que son provechosas para el organismo y que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva.
No sucede lo mismo con las saturadas -procedentes de animales- ni con las poliinsaturadas -derivadas de otras semillas de plantas- que aumentan este peligro y, con ello, todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, disminución de la presión arterial y una mayor dilatación de los vasos sanguíneos.
Los antiguos griegos ya atribuyeron una gran importancia al régimen de vida, es decir, al conjunto de hábitos del cuerpo y del alma que constituyen la actividad vital del hombre.
Pues bien, esta dieta tradicional del Mediterráneo se ha redescubierto cuando los expertos en nutrición, en esa lógica inquietud por la alimentación y las formas de vida, han investigado la manera de convertir las recomendaciones nutricionales en alimentos concretos y tipos de comida.
Al estudiar los hábitos alimenticios de distintas poblaciones se comprobó que la alimentación de las diversas regiones mediterráneas, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, podía ser el origen de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterráneos cuando eran comparados con los habitantes de América del Norte, anglosajones y centroeuropeos, los cuales consumían una dieta con mayor contenido calórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos lácteos y dulces que preparaban con mantequilla o derivados.
Como resultado de este hecho y de las conclusiones de diferentes estudios, se acuñó el término de Dieta Mediterránea, refiriéndose a ella como una dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares.
Una de las bases que demuestran este reconocimiento es el Aceite de Oliva Virgen.
Otra razón se encuentra en el alto consumo de pescado, especialmente del graso (llamado, también, pescado azul).
Estudios más recientes sobre prevención de algunas enfermedades parecen confirmar que existen sustancias efectivamente “cardioprotectoras” en la alimentación mediterránea, de las cuales las más relevantes son las antioxidantes, con una substancial presencia en el Aceite de Oliva Virgen Extra.
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LA PIRÁMIDE DE OLDWAYS
ACEITE Y SALUDLA PIRÁMIDE DE OLDWAYS
Se trata de una pirámide alimenticia que marca las pautas por lo que respecta a proporciones y frecuencias recomendables de consumo en la dieta sana y equilibrada de un adulto sano.
Éstas son sus características:
• Abundancia de alimentos de origen vegetal: frutos secos, frutas, verduras, pan, cereales, legumbres y patatas.
• Elección de los alimentos más frescos, los que se conservan en su estado más natural.
• Uso del aceite de oliva como grasa principal.
• La energía aportada por la grasa debe oscilar entre el 25% y el 35%. Las grasas saturadas no superan el 7-8% de energía (calorías).
• Consumo diario de una cantidad moderada de queso y yogur.
• Consumo semanal moderado de pescado, aves y huevos.
• Fruta fresca, como postre diario. Los dulces, pocas veces a la semana.
• La carne roja, algunas veces al mes.
• Realizar ejercicio físico regular para favorecer un buen peso y estado físico.
• Consumo de vino con moderación, habitualmente durante las comidas.
Pirámide realizada por expertos en nutrición de:
Organización Mundial de la Salud, Oldways Preservation & Exchange Trust y Who/Fao Centro de colaboración para la Nutrición del Instituto de la Salud Pública de Harvard.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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viernes, 27 de junio de 2008
ACEITE DE OLIVA - AREA DE CONSUMO
ACEITE DE OLIVA
AREA DE CONSUMO
DECÁLOGO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
• ES EL ÚNICO ACEITE DE OLIVA NATURAL, QUE SE OBTIENE POR PROCEDIMIENTOS EXCLUSIVAMENTE MECÁNICOS.
• ES EL ACEITE QUE MÁS VITAMINAS APORTAN: E, A y D.
• ES EL MÁS SANO, SALUDABLE Y DE MÁS FÁCIL DIGESTIÓN.
• AL SER NATURAL, ES UN PRODUCTO NUTRITIVO Y NO ENGORDA.
• AL PODERSE REUTILIZAR MÁS VECES ES MÁS ECONÓMICO.
• ES EL QUE MEJOR SABOR DA A SALSAS, ENSALADAS Y GUISOS.
• AL PODER ALCANZAR TEMPERATURAS SUPERIORES A 180º C, SE FRÍEN MEJOR LOS ALIMENTOS.
• AL CONTENER ÁCIDO OLEICO, EN CRUDO ES BENEFICIOSO PARA EL CRECIMIENTO ÓSEO Y EL DESARROLLO DEL CEREBRO Y DEL SISTEMA NERVIOSO.
• NO PRODUCE COLESTEROL Y ES MAGNÍFICO PARA LAS ENFERMEDADES CIRCULATORIAS Y CARDIOVASCULARES.
• ES MUY IMPORTANTE PARA LA PIEL, DEBIDO A SU APORTACIÓN DE VITAMINA E A LA DIETA.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
Llámenos:
(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
AREA DE CONSUMO
DECÁLOGO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
• ES EL ÚNICO ACEITE DE OLIVA NATURAL, QUE SE OBTIENE POR PROCEDIMIENTOS EXCLUSIVAMENTE MECÁNICOS.
• ES EL ACEITE QUE MÁS VITAMINAS APORTAN: E, A y D.
• ES EL MÁS SANO, SALUDABLE Y DE MÁS FÁCIL DIGESTIÓN.
• AL SER NATURAL, ES UN PRODUCTO NUTRITIVO Y NO ENGORDA.
• AL PODERSE REUTILIZAR MÁS VECES ES MÁS ECONÓMICO.
• ES EL QUE MEJOR SABOR DA A SALSAS, ENSALADAS Y GUISOS.
• AL PODER ALCANZAR TEMPERATURAS SUPERIORES A 180º C, SE FRÍEN MEJOR LOS ALIMENTOS.
• AL CONTENER ÁCIDO OLEICO, EN CRUDO ES BENEFICIOSO PARA EL CRECIMIENTO ÓSEO Y EL DESARROLLO DEL CEREBRO Y DEL SISTEMA NERVIOSO.
• NO PRODUCE COLESTEROL Y ES MAGNÍFICO PARA LAS ENFERMEDADES CIRCULATORIAS Y CARDIOVASCULARES.
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.: CÓMO DEBEMOS CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA
.: CÓMO DEBEMOS CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA
• El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y frescor debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y -sobre todo- de la luz. Debe conservarse preservado de la luz solar y, a ser posible, a la temperatura óptima de conservación, que es de 20°C. A bajas temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que esto tenga ninguna importancia. El aceite de oliva molturado y envasado a principios de cada campaña (de Noviembre a Enero) puede tener un color verde/dorado, convirtiéndose en dorado-brillante hacia su final (verano-otoño), de forma absolutamente natural, por decantación.
• No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse en lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren herméticamente. Debe mantenerse siempre cerrado.
• Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.
• Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro. Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Están contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño, tan habituales antiguamente.
• Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciaría.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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• No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse en lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren herméticamente. Debe mantenerse siempre cerrado.
• Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.
• Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro. Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Están contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño, tan habituales antiguamente.
• Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciaría.
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.: CÓMO UTILIZAR EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN LA COCINA
.: CÓMO UTILIZAR EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN LA COCINA
• En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos en verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.
• En rehogados y guisos –siempre a fuego lento y a baja temperatura- el aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.
• En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros.
• El orden en el aliño
A la hora de aliñar la ensalada se debe seguir este importante orden: primero la sal, después el vinagre o el zumo de limón y por último el aceite. El aceite cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos, por eso el aceite es lo último que hay que echar.
Además de los incontables platos en los que el Aceite Extra Virgen de Oliva es ingrediente esencial, podemos crear con él las más simples, pero sublimes, composiciones. Éstas son nuestras sugerencias:
• Aceite para mojar: se derrama un poco de Aceite Extra Virgen de Oliva en un plato o cuenco, se añade una pizca de sal y pimienta. Se moja pan de leña en el Aceite Extra Virgen de Oliva, acompañado por un racimo de uva fresca y... buen apetito. Es apropiado para acompañarlo, un vino tinto joven.
• Pan untado: se cortan algunas rebanadas de pan de leña. Se rocían con Aceite Extra Virgen de Oliva abundante y una pizca de sal. Se puede tomar como merienda acompañado de una nueces.
• Pan y aceite: se disponen algunas rebanadas de pan de leña en una bandeja. Se rocía con unas gotas de vinagre aromatizado y Aceite Extra Virgen de Oliva, vertido siempre en gotas, para crear una auténtica “obra de arte”, y pimienta verde triturada. Ponemos queso de oveja encima de las rebanadas y lo acompañamos de un vino tinto joven.
• Salsa de yogur: se añade un hilo de Aceite Extra Virgen de Oliva, cebolleta, sal y limón exprimido en un tarro con yogur natural. Se puede usar la salsa conseguida para aderezar cualquier manjar a discreción, desde hortalizas a carnes.
• Con quesos: Se vierte un hilo de aceite sobre quesos frescos, tanto de vaca como de oveja, con añadidura de ajedrea; el resultado es realmente asombroso.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
Llámenos:
(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
• En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos en verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.
• En rehogados y guisos –siempre a fuego lento y a baja temperatura- el aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.
• En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros.
• El orden en el aliño
A la hora de aliñar la ensalada se debe seguir este importante orden: primero la sal, después el vinagre o el zumo de limón y por último el aceite. El aceite cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos, por eso el aceite es lo último que hay que echar.
Además de los incontables platos en los que el Aceite Extra Virgen de Oliva es ingrediente esencial, podemos crear con él las más simples, pero sublimes, composiciones. Éstas son nuestras sugerencias:
• Aceite para mojar: se derrama un poco de Aceite Extra Virgen de Oliva en un plato o cuenco, se añade una pizca de sal y pimienta. Se moja pan de leña en el Aceite Extra Virgen de Oliva, acompañado por un racimo de uva fresca y... buen apetito. Es apropiado para acompañarlo, un vino tinto joven.
• Pan untado: se cortan algunas rebanadas de pan de leña. Se rocían con Aceite Extra Virgen de Oliva abundante y una pizca de sal. Se puede tomar como merienda acompañado de una nueces.
• Pan y aceite: se disponen algunas rebanadas de pan de leña en una bandeja. Se rocía con unas gotas de vinagre aromatizado y Aceite Extra Virgen de Oliva, vertido siempre en gotas, para crear una auténtica “obra de arte”, y pimienta verde triturada. Ponemos queso de oveja encima de las rebanadas y lo acompañamos de un vino tinto joven.
• Salsa de yogur: se añade un hilo de Aceite Extra Virgen de Oliva, cebolleta, sal y limón exprimido en un tarro con yogur natural. Se puede usar la salsa conseguida para aderezar cualquier manjar a discreción, desde hortalizas a carnes.
• Con quesos: Se vierte un hilo de aceite sobre quesos frescos, tanto de vaca como de oveja, con añadidura de ajedrea; el resultado es realmente asombroso.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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.: GASTRONOMÍA Y ACEITE DE OLIVA
.: GASTRONOMÍA Y ACEITE DE OLIVA
En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento básico para la elaboración de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta.
Su consumo -como el de otros productos redescubiertos en la época moderna- no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el complemento necesario que requiere una alimentación inteligente y refinada. Las principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:
• Ofrece sabor, aroma y color
• Modifica las texturas
• Transmite el calor
• Integra distintos alimentos
• Identifica y personaliza los platos
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en caliente.
En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.
Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, consecuentemente, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.
Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que se le vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para acompañar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse.
En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería.
Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.
Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.
Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.
El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; así pues, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y, por encima de todo, de la luz.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus cualidades sensoriales y sus propiedades biológicas. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.
La fritura es un sistema de cocción consistente en sumergir los alimentos crudos o cocidos, en un baño de aceite, a una temperatura lo suficientemente elevada (por encima de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo en exceso), el aceite de oliva virgen no ofrece ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva virgen como grasa de fritura, es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetración del aceite en el interior del mismo.
No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen puede utilizarse más o menos veces. Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
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(51-1) 324 8231
En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento básico para la elaboración de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta.
Su consumo -como el de otros productos redescubiertos en la época moderna- no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el complemento necesario que requiere una alimentación inteligente y refinada. Las principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:
• Ofrece sabor, aroma y color
• Modifica las texturas
• Transmite el calor
• Integra distintos alimentos
• Identifica y personaliza los platos
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en caliente.
En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.
Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, consecuentemente, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.
Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que se le vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para acompañar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse.
En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería.
Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.
Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.
Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.
El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; así pues, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y, por encima de todo, de la luz.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus cualidades sensoriales y sus propiedades biológicas. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.
La fritura es un sistema de cocción consistente en sumergir los alimentos crudos o cocidos, en un baño de aceite, a una temperatura lo suficientemente elevada (por encima de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo en exceso), el aceite de oliva virgen no ofrece ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva virgen como grasa de fritura, es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetración del aceite en el interior del mismo.
No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen puede utilizarse más o menos veces. Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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.: SALSA ANTICOLESTEROL CON ACEITE DE OLIVA
.: SALSA ANTICOLESTEROL CON ACEITE DE OLIVA
SALSA VINAGRETA:
Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva virgen con una cucharada de vinagre de Jerez, una cucharadita de mostaza y aderezar con sal y pimienta al gusto. Puede añadirse a ensaladas o pescados blancos a la plancha.
SALSA DE YOGURTH:
Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva, dos de yogurth del tipo griego y una cucharadita de mezcla picada. Combina con verduras, aves a la plancha y macedonias.
SALSA DE AVELLANA:
Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva virgen con dos cucharaditas de avellanas trituradas y una pizca de sal. Es un buen aliño " anti-colesterol" para ensaladas, hortalizas y verdura hervida.
SALSA DE CÍTRICOS:
Mezcla dos cucharadas de aceite de oliva virgen con dos cucharadas de zumo de naranja, una cucharadita de zumo de limón y sal al gusto. Es rica vitamina C e ideal para las ensaladas tropicales con frutas, pescado blanco hervido y pollo a la plancha.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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SALSA VINAGRETA:
Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva virgen con una cucharada de vinagre de Jerez, una cucharadita de mostaza y aderezar con sal y pimienta al gusto. Puede añadirse a ensaladas o pescados blancos a la plancha.
SALSA DE YOGURTH:
Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva, dos de yogurth del tipo griego y una cucharadita de mezcla picada. Combina con verduras, aves a la plancha y macedonias.
SALSA DE AVELLANA:
Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva virgen con dos cucharaditas de avellanas trituradas y una pizca de sal. Es un buen aliño " anti-colesterol" para ensaladas, hortalizas y verdura hervida.
SALSA DE CÍTRICOS:
Mezcla dos cucharadas de aceite de oliva virgen con dos cucharadas de zumo de naranja, una cucharadita de zumo de limón y sal al gusto. Es rica vitamina C e ideal para las ensaladas tropicales con frutas, pescado blanco hervido y pollo a la plancha.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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jueves, 26 de junio de 2008
AREA TÉCNICA
AREA TÉCNICA
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
• Aceite: 18-32%
• Agua de vegetación: 40-55%
• Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
LA RECOLECCIÓN
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
EN EL MOLINO
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:
LA MOLTURACIÓN
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.
BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA
Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIÓN FÍSICA
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
DESODORIZACIÓNlos ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
CARACTERISTICAS
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
• Aceite: 18-32%
• Agua de vegetación: 40-55%
• Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
LA RECOLECCIÓN
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
EN EL MOLINO
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:
LA MOLTURACIÓN
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.
BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA
Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIÓN FÍSICA
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
DESODORIZACIÓNlos ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
CARACTERISTICAS
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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e-mail: ventas@milolivos.com
Llámenos:
(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes:
• Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
• Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza.
• El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
• Reduce el nivel de colesterol.
• Disminuye el riesgo de infarto
• Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
• Disminuye la acidez gástrica.
• Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
• Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
• Regula el tránsito intestinal.
• Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
• Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
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Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes:
• Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
• Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza.
• El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
• Reduce el nivel de colesterol.
• Disminuye el riesgo de infarto
• Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
• Disminuye la acidez gástrica.
• Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
• Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
• Regula el tránsito intestinal.
• Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
• Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:
• ANÁLISIS VISUAL
• ANÁLISIS OLFATIVO
• ANÁLISIS GUSTATIVO
• ANÁLISIS TÁCTIL
• EQUILIBRIO - ARMONÍA
.: ANÁLISIS VISUAL
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
• limpio de filtrado
• limpio de decantación
• velado
• velado opalescente
• Se consideran negativos los aspectos:
• turbio
• sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
.: ANÁLISIS OLFATIVO
SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Los agradables - positivos:
• frutado de aceituna madura
• frutado de aceituna verde
• manzana
• hierba verde
• higuera
• hoja verde
Los desagradables - negativos:
• agrio o avinagrado
• alpechín
• avinado
• rancio
• borras: podrido
• atrojado
• moho/humedad
• capacho
• metálico
.: ANÁLISIS GUSTATIVO
GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
• afrutado
• limpio
• fresco
frutas
• amargo (justo, agradable)
• sano
• dulce
• almendrado
• piñonado
• vegetal
• Se consideran defectuosos:
• amargo intenso
• picante intenso
• hojas secas
• avinado
• agrio/vinagre
• ácido
• capacho
• cuerdas
• recalentado
• aceitunas heladas
• mohos o humedad
• metálico
• madera/leña
• borras
• gusano
• podrido
• rancio
.: ANÁLISIS TÁCTIL
PALADAR - BOCA
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
• pastosa
• suave
• fluida
• acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
.: EQUILIBRIO - ARMONÍA
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
• Aceites afrutados:
Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
• Aceites equilibrados/armónicos:
Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
• Aceites desequilibrados/descompensados:
Se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
Llámenos:
(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:
• ANÁLISIS VISUAL
• ANÁLISIS OLFATIVO
• ANÁLISIS GUSTATIVO
• ANÁLISIS TÁCTIL
• EQUILIBRIO - ARMONÍA
.: ANÁLISIS VISUAL
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
• limpio de filtrado
• limpio de decantación
• velado
• velado opalescente
• Se consideran negativos los aspectos:
• turbio
• sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
.: ANÁLISIS OLFATIVO
SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Los agradables - positivos:
• frutado de aceituna madura
• frutado de aceituna verde
• manzana
• hierba verde
• higuera
• hoja verde
Los desagradables - negativos:
• agrio o avinagrado
• alpechín
• avinado
• rancio
• borras: podrido
• atrojado
• moho/humedad
• capacho
• metálico
.: ANÁLISIS GUSTATIVO
GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
• afrutado
• limpio
• fresco
frutas
• amargo (justo, agradable)
• sano
• dulce
• almendrado
• piñonado
• vegetal
• Se consideran defectuosos:
• amargo intenso
• picante intenso
• hojas secas
• avinado
• agrio/vinagre
• ácido
• capacho
• cuerdas
• recalentado
• aceitunas heladas
• mohos o humedad
• metálico
• madera/leña
• borras
• gusano
• podrido
• rancio
.: ANÁLISIS TÁCTIL
PALADAR - BOCA
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
• pastosa
• suave
• fluida
• acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
.: EQUILIBRIO - ARMONÍA
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
• Aceites afrutados:
Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
• Aceites equilibrados/armónicos:
Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
• Aceites desequilibrados/descompensados:
Se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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DENOMINACIONES Y DEFINICIONES DE LOS ACEITES DE OLIVA Y DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
DENOMINACIONES Y DEFINICIONES DE LOS ACEITES DE OLIVA Y DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
A continuación se dan las diferentes categorías de las denominaciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, con la definición correspondiente a cada denominación.
I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen:
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría(1).
Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas
características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva
vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(2).
Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.
Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus
demás características corresponden a las previstas para esta categoría(3).
II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros
procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo
de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(4).
Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva"(5).
(1)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en cuestión.
(2)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
(3)El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
(4)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
(5)El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
Gracias a
UNCTAD CONFERENCIA DE LAS NACIONES UNIDAS SOBRE COMERCIO Y DESARROLLO.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
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A continuación se dan las diferentes categorías de las denominaciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, con la definición correspondiente a cada denominación.
I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen:
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría(1).
Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas
características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva
vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(2).
Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.
Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus
demás características corresponden a las previstas para esta categoría(3).
II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros
procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo
de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(4).
Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva"(5).
(1)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en cuestión.
(2)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
(3)El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
(4)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
(5)El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
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EL OLIVO
EL OLIVO
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.
EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE DE OLIVA EN DISTINTOS IDIOMAS
ESPAÑOL Olivo - Aceituna - Aceite de oliva
LATÍN Olea europæa - Oliva - Olivum / Oleum
ITALIANO Olivo - Oliva - Olio di oliva
ALEMÁN Olivenbaum - Olivenbaum - Die olivel
INGLÉS Olive-tree - Olive - Olive oil
FRANCÉS Olivier - Olive - Huille d'olive
PORTUGUÉS Oliveira - Azeitona / Oliva - Azeite
CATALÁN Olivera - Oliva - Oli d'oliva
EUSKERA Olibondo - Oliba - Oliba-olioa
GALLEGO Oliveira - Azeitona - Azeite
ÁRABE Aotoun - Aceituna - Azeit / Zite
El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como i Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura.
El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.
El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad mediana de 350/400 mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.
EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE DE OLIVA EN DISTINTOS IDIOMAS
ESPAÑOL Olivo - Aceituna - Aceite de oliva
LATÍN Olea europæa - Oliva - Olivum / Oleum
ITALIANO Olivo - Oliva - Olio di oliva
ALEMÁN Olivenbaum - Olivenbaum - Die olivel
INGLÉS Olive-tree - Olive - Olive oil
FRANCÉS Olivier - Olive - Huille d'olive
PORTUGUÉS Oliveira - Azeitona / Oliva - Azeite
CATALÁN Olivera - Oliva - Oli d'oliva
EUSKERA Olibondo - Oliba - Oliba-olioa
GALLEGO Oliveira - Azeitona - Azeite
ÁRABE Aotoun - Aceituna - Azeit / Zite
El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como i Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura.
El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.
El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad mediana de 350/400 mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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EL CULTIVO DEL OLIVO
EL CULTIVO DEL OLIVO
El elevado número de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo (a causa de distintos tipos de mutaciones) o por oscilación de los caracteres varietales, a causa de condiciones ambientales.
CICLO DE LA PLANTA
de 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años se realiza un trasplante)
de los 7 a los 30 años (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)
de los 35 a 150 años: madurez y producción masiva
más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN PRIMAVERA
La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los árboles. A veces, en años de maduración tardía de las aceitunas, la colección se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los árboles hasta la caída espontánea, se podían ver árboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo.
La poda.
Hay muchos tipos de poda: la poda de instalación, la poda de reforma, la poda de rejuvenecimiento, la poda de producción...
La poda de instalación permite determinar la forma de la cabellera y la postura del árbol adulto (en cono, en maceta, etc.) y se realiza en los primeros años después del transplante definitivo.
La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para devolver la forma originaria a una planta abandonada y en desorden vegetativo o para corregir errores de poda de instalación. Comporta el corte de grandes partes de la planta y su sustitución con rebrotes vigorosos y esmeradamente selectos.
La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para devolver productivos viejos olivares o arborizas gravemente perjudicados por el hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cría de dos o tres retoños elegidos entre los más robustos.
La poda de producción debe ser efectuada justo después del fin del período de las heladas, ya que el frío obstaculizaría el proceso de cicatrización de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para también regular con ello el crecimiento y de distribuir de modo homogéneo y rectificado la iluminación sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relación equilibrada al desarrollo anual de la planta.
Mulero con una carga de fertilizante, a principios del siglo XX.
El abono.
El abono primaveral suministra al olivo las sustancias y los minerales necesarios, rectificando la relación de los contenidos en el terreno o integrándolos. Se estima que 1 quintal de aceitunas consume del subsuelo, de media, 900 g. de nitrógeno, 200 g. de anhídrido fosfórico y 100 g. de potasio. La época, la calidad y la cantidad del abono dependen del terreno, de la exposición al sol y de muchas otras variables. Antiguo y efectivo, es el empleo de los abonos orgánicos (estiércol) qué pueden aportar nitrógeno, fósforo, potasio y muchos otros micro-elementos.
A principios del Siglo XX, los residuos de pueblos y ciudades eran reciclados para abonar y fertilizar los olivares. La recogida y el transporte hasta a las zonas olivareras se hacía con animales de carga; era regulado por acuerdos y concesiones de contrata.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN VERANO
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cáscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño y el contenido de aceite. En este período las aceitunas son expuestas a todos los daños provocados por condiciones climáticas adversas o de enfermedades y parásitos. Puede ocurrir que una óptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores.
LA LUCHA CONTRA LA MOSCA ACEITERA.
La mosca aceitera (Dacus Olei) representa el principal peligro y, algunas veces, este insecto llega a destruir totalmente la cosecha, tanto en calidad como en cantidad. Esta mosca está presente en todas las zonas del planeta dónde existen plantas salvajes o labrados pertenecientes al género Olea, en las zonas ribereñas del Mediterráneo, en África meridional y oriental y en Asia (hasta a la India). En un sólo año pueden desarrollarse hasta a 7 generaciones cada vez más numerosas: de los huevos depuestos en las aceitunas salen larvas que se alimentan de la pulpa y la perforan para volar afuera. En los años en que el frío invernal, las temperaturas altas veraniegas o los predadores no limitan suficientemente el número de las moscas, en la época de la colección cada aceituna puede presentar numerosos agujeros y galerías que la hacen inutilizable tanto para la mesa como para la producción de aceite. En la lucha contra la mosca se usan los anticriptogámicos, anzuelos envenenados y, recientemente, se utiliza la lucha biológica, propagando algunas especies de parásitos del insecto que atacan las larvas durante el verano.
INSTALACIÓN DE RIEGO POR GOTEO.
El riego.
Se practica, sobre todo, en los olivares de reciente creación. La mayor parte de los olivares afrontan los meses veraniegos sin integraciones hídricas y por lo tanto sufren las consecuencias de la sequía: caída de los frutos, disminución de velocidad de la maduración, largos intervalos dentro de los años plenamente productivos. Las plantas regadas regularmente pueden llegar a duplicar el volumen del fruto. Los sistemas de riego varían según las áreas y, por lo tanto, en base a la disponibilidad, al alcance, al coste de abastecimiento del agua, a la orografía del terreno y la dimensión de la superficie de olivar de regar.
Los sistemas tradicionales (por infiltración de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando cuidadosamente a través de acequias y surcos asiduamente controlados. Métodos más modernos permiten regar puntos concretos de la planta, por distribución localizada, "a gota". Conductos de plástico con suministrador a distancias variables proveen pequeñas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los métodos tradicionales.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN OTOÑO
En esta estación se da la maduración de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. También en este período la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduración del fruto requieren una constante aportación de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseñado la estrecha correlación existente entre la vegetación otoñal y la productividad del año siguiente. En este período, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la colección de las aceitunas verdes de mesa.
Labores en el terreno.
El terreno lindante al árbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las raíces superficiales y, por lo tanto, a una profundidad máxima de unos 20 cm. Esta operación permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el terreno para recibir el agua pluvial y así conservar más eficazmente la posible la humedad en el terreno. La eliminación de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recolección.
RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA.
Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras, cuando el avellano ya se ha endurecido, la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza para evitar lesiones o compresiones que le perjudicarían el aspecto y la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de aceitunas por hora según su dimensión, que es generalmente mayor de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son recogidas, completamente maduras, con sistemas análogos o bien, gracias a la mayor facilidad de separación con respecto de las verdes, con recogida mecánica.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN INVIERNO
La aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiación solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos períodos. En efecto la mecanización de la colección no está especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales.
La recolección
Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:
Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
Vareo: las frondas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecánicamente que, sin embargo, provocan daños a las hojas y a las frondas.
Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontáneamente y acaban sobre las redes que están montadas durante todo el período de la colección. Este sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el árbol y resultan excesivamente maduras.
Sacudida mecánica: la separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor. Éstos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere árboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en día poco difundido.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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CICLO DE LA PLANTA
de 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años se realiza un trasplante)
de los 7 a los 30 años (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)
de los 35 a 150 años: madurez y producción masiva
más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN PRIMAVERA
La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los árboles. A veces, en años de maduración tardía de las aceitunas, la colección se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los árboles hasta la caída espontánea, se podían ver árboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo.
La poda.
Hay muchos tipos de poda: la poda de instalación, la poda de reforma, la poda de rejuvenecimiento, la poda de producción...
La poda de instalación permite determinar la forma de la cabellera y la postura del árbol adulto (en cono, en maceta, etc.) y se realiza en los primeros años después del transplante definitivo.
La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para devolver la forma originaria a una planta abandonada y en desorden vegetativo o para corregir errores de poda de instalación. Comporta el corte de grandes partes de la planta y su sustitución con rebrotes vigorosos y esmeradamente selectos.
La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para devolver productivos viejos olivares o arborizas gravemente perjudicados por el hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cría de dos o tres retoños elegidos entre los más robustos.
La poda de producción debe ser efectuada justo después del fin del período de las heladas, ya que el frío obstaculizaría el proceso de cicatrización de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para también regular con ello el crecimiento y de distribuir de modo homogéneo y rectificado la iluminación sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relación equilibrada al desarrollo anual de la planta.
Mulero con una carga de fertilizante, a principios del siglo XX.
El abono.
El abono primaveral suministra al olivo las sustancias y los minerales necesarios, rectificando la relación de los contenidos en el terreno o integrándolos. Se estima que 1 quintal de aceitunas consume del subsuelo, de media, 900 g. de nitrógeno, 200 g. de anhídrido fosfórico y 100 g. de potasio. La época, la calidad y la cantidad del abono dependen del terreno, de la exposición al sol y de muchas otras variables. Antiguo y efectivo, es el empleo de los abonos orgánicos (estiércol) qué pueden aportar nitrógeno, fósforo, potasio y muchos otros micro-elementos.
A principios del Siglo XX, los residuos de pueblos y ciudades eran reciclados para abonar y fertilizar los olivares. La recogida y el transporte hasta a las zonas olivareras se hacía con animales de carga; era regulado por acuerdos y concesiones de contrata.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN VERANO
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cáscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño y el contenido de aceite. En este período las aceitunas son expuestas a todos los daños provocados por condiciones climáticas adversas o de enfermedades y parásitos. Puede ocurrir que una óptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores.
LA LUCHA CONTRA LA MOSCA ACEITERA.
La mosca aceitera (Dacus Olei) representa el principal peligro y, algunas veces, este insecto llega a destruir totalmente la cosecha, tanto en calidad como en cantidad. Esta mosca está presente en todas las zonas del planeta dónde existen plantas salvajes o labrados pertenecientes al género Olea, en las zonas ribereñas del Mediterráneo, en África meridional y oriental y en Asia (hasta a la India). En un sólo año pueden desarrollarse hasta a 7 generaciones cada vez más numerosas: de los huevos depuestos en las aceitunas salen larvas que se alimentan de la pulpa y la perforan para volar afuera. En los años en que el frío invernal, las temperaturas altas veraniegas o los predadores no limitan suficientemente el número de las moscas, en la época de la colección cada aceituna puede presentar numerosos agujeros y galerías que la hacen inutilizable tanto para la mesa como para la producción de aceite. En la lucha contra la mosca se usan los anticriptogámicos, anzuelos envenenados y, recientemente, se utiliza la lucha biológica, propagando algunas especies de parásitos del insecto que atacan las larvas durante el verano.
INSTALACIÓN DE RIEGO POR GOTEO.
El riego.
Se practica, sobre todo, en los olivares de reciente creación. La mayor parte de los olivares afrontan los meses veraniegos sin integraciones hídricas y por lo tanto sufren las consecuencias de la sequía: caída de los frutos, disminución de velocidad de la maduración, largos intervalos dentro de los años plenamente productivos. Las plantas regadas regularmente pueden llegar a duplicar el volumen del fruto. Los sistemas de riego varían según las áreas y, por lo tanto, en base a la disponibilidad, al alcance, al coste de abastecimiento del agua, a la orografía del terreno y la dimensión de la superficie de olivar de regar.
Los sistemas tradicionales (por infiltración de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando cuidadosamente a través de acequias y surcos asiduamente controlados. Métodos más modernos permiten regar puntos concretos de la planta, por distribución localizada, "a gota". Conductos de plástico con suministrador a distancias variables proveen pequeñas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los métodos tradicionales.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN OTOÑO
En esta estación se da la maduración de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. También en este período la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduración del fruto requieren una constante aportación de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseñado la estrecha correlación existente entre la vegetación otoñal y la productividad del año siguiente. En este período, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la colección de las aceitunas verdes de mesa.
Labores en el terreno.
El terreno lindante al árbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las raíces superficiales y, por lo tanto, a una profundidad máxima de unos 20 cm. Esta operación permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el terreno para recibir el agua pluvial y así conservar más eficazmente la posible la humedad en el terreno. La eliminación de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recolección.
RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA.
Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras, cuando el avellano ya se ha endurecido, la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza para evitar lesiones o compresiones que le perjudicarían el aspecto y la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de aceitunas por hora según su dimensión, que es generalmente mayor de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son recogidas, completamente maduras, con sistemas análogos o bien, gracias a la mayor facilidad de separación con respecto de las verdes, con recogida mecánica.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN INVIERNO
La aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiación solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos períodos. En efecto la mecanización de la colección no está especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales.
La recolección
Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:
Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
Vareo: las frondas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecánicamente que, sin embargo, provocan daños a las hojas y a las frondas.
Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontáneamente y acaban sobre las redes que están montadas durante todo el período de la colección. Este sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el árbol y resultan excesivamente maduras.
Sacudida mecánica: la separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor. Éstos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere árboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en día poco difundido.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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(51-1) 324 5412
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miércoles, 25 de junio de 2008
ACEITE DE OLIVA Y ECONOMÍA
ACEITE DE OLIVA Y ECONOMÍA
El mercado de origen de Aceite de Oliva tiene lugar en la fase de granel, donde los aceites vírgenes aptos para el envasado directo se venden a las industrias envasadoras, y los aceites vírgenes para refinar se venden a las plantas refinadoras.
La oferta de este escalón del sector del aceite, la representan los agricultores y las almazaras. Según su naturaleza jurídica, las almazaras pueden ser asociativas –cooperativas o sociedades agrarias de transformación (SAT)-, industriales –Sociedades Anónimas o Limitadas- y agrícolas –personas físicas que molturan su propia producción-. En España existen más de 1.500 almazaras, la mitad de las cuales son asociativas (la mayoría de ellas, sociedades cooperativas), una figura fuertemente implantada en el sector.
La demanda de este escalón está notablemente concentrada y la constituyen las plantas de envasado y refinación que, a su vez, son la oferta del mercado de aceite en botella, cuyos clientes son los canales de distribución alimentaria y la exportación.
En términos generales, se trata de una industria eminentemente mediterránea: España e Italia producen la mitad de los aproximadamente 2 millones de toneladas de producción mundial, y el conjunto de la Unión Europea produce las tres cuartas partes; en España, el primer productor, se localiza algo más del 30% de la producción mundial y una cuarta parte de la superficie olivarera que está dedicada, aproximadamente, en un 90% a la producción del aceite, siendo el 10% restante para la aceituna de mesa.
Los usos del mercado en origen han ido evolucionando en distintas clasificaciones del aceite de oliva. Al hablar de mercado en origen nos referimos fundamentalmente al Aceite de Oliva Virgen, que es el aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no producen la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. A su vez se clasifica en:
• Extra.
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.
• Virgen
De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)
• Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
• Lampante
De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
La cosecha de aceituna depende en gran medida de las condiciones meteorológicas y, en especial, de la pluviosidad. La sucesión de años de sequía con años de lluvias provoca fuertes oscilaciones en la cosecha, que para España puede pasar de 300.000 Tm. a 900.000 Tm. de un año a otro, siendo la media de unas 650.000 Tm., lo cual en parte explica la alta variabilidad del precio en origen.
Se trata, en general, de un mercado donde las tendencias son claras y relativamente persistentes en el tiempo, cuyos cambios vienen marcados por operaciones singulares y, a menudo, por la escasa transparencia; en ausencia de operaciones relevantes, noticias o hechos que supongan un giro de expectativas el mercado tiende a la continuación de tendencias.
Generalmente, los precios del aceite virgen para envasar se ven menos afectados por las caídas pronunciadas, que los precios de los aceites lampantes para refinar: la diferencia de precio entre ambos, tiende a acrecentarse en episodios bajistas y a disminuir en episodios alcistas.
Del lado del consumo, el mercado del Aceite de Oliva es una industria con gran potencial de progresión. A nivel mundial, supone sólo un 4% del total de aceites y grasas vegetales: en este contexto, el sector asume -como su mayor reto- la conquista de cuota de mercado de estos productos sucedáneos de menor calidad, en los mercados internacionales, fundamentalmente en mercados del potencial de Japón o EE.UU.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
Llámenos:
(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
El mercado de origen de Aceite de Oliva tiene lugar en la fase de granel, donde los aceites vírgenes aptos para el envasado directo se venden a las industrias envasadoras, y los aceites vírgenes para refinar se venden a las plantas refinadoras.
La oferta de este escalón del sector del aceite, la representan los agricultores y las almazaras. Según su naturaleza jurídica, las almazaras pueden ser asociativas –cooperativas o sociedades agrarias de transformación (SAT)-, industriales –Sociedades Anónimas o Limitadas- y agrícolas –personas físicas que molturan su propia producción-. En España existen más de 1.500 almazaras, la mitad de las cuales son asociativas (la mayoría de ellas, sociedades cooperativas), una figura fuertemente implantada en el sector.
La demanda de este escalón está notablemente concentrada y la constituyen las plantas de envasado y refinación que, a su vez, son la oferta del mercado de aceite en botella, cuyos clientes son los canales de distribución alimentaria y la exportación.
En términos generales, se trata de una industria eminentemente mediterránea: España e Italia producen la mitad de los aproximadamente 2 millones de toneladas de producción mundial, y el conjunto de la Unión Europea produce las tres cuartas partes; en España, el primer productor, se localiza algo más del 30% de la producción mundial y una cuarta parte de la superficie olivarera que está dedicada, aproximadamente, en un 90% a la producción del aceite, siendo el 10% restante para la aceituna de mesa.
Los usos del mercado en origen han ido evolucionando en distintas clasificaciones del aceite de oliva. Al hablar de mercado en origen nos referimos fundamentalmente al Aceite de Oliva Virgen, que es el aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no producen la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. A su vez se clasifica en:
• Extra.
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.
• Virgen
De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)
• Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
• Lampante
De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
La cosecha de aceituna depende en gran medida de las condiciones meteorológicas y, en especial, de la pluviosidad. La sucesión de años de sequía con años de lluvias provoca fuertes oscilaciones en la cosecha, que para España puede pasar de 300.000 Tm. a 900.000 Tm. de un año a otro, siendo la media de unas 650.000 Tm., lo cual en parte explica la alta variabilidad del precio en origen.
Se trata, en general, de un mercado donde las tendencias son claras y relativamente persistentes en el tiempo, cuyos cambios vienen marcados por operaciones singulares y, a menudo, por la escasa transparencia; en ausencia de operaciones relevantes, noticias o hechos que supongan un giro de expectativas el mercado tiende a la continuación de tendencias.
Generalmente, los precios del aceite virgen para envasar se ven menos afectados por las caídas pronunciadas, que los precios de los aceites lampantes para refinar: la diferencia de precio entre ambos, tiende a acrecentarse en episodios bajistas y a disminuir en episodios alcistas.
Del lado del consumo, el mercado del Aceite de Oliva es una industria con gran potencial de progresión. A nivel mundial, supone sólo un 4% del total de aceites y grasas vegetales: en este contexto, el sector asume -como su mayor reto- la conquista de cuota de mercado de estos productos sucedáneos de menor calidad, en los mercados internacionales, fundamentalmente en mercados del potencial de Japón o EE.UU.
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martes, 24 de junio de 2008
POESÍAS ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA RECIBIDAS DE NUESTROS AMIGOS
POESÍAS ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA RECIBIDAS DE NUESTROS AMIGOS
OLIVO Y MADRE
Dormita el olivo en la mansa ensenada
tomando en sus brazos la brisa invernal;
bien sabe que pronto sus hijas amadas
serán conducidas a un rito ancestral.
Vendrán diez mil brazos de tierras lejanas
sintiendo en sus huesos un aura glacial,
mas sabe el olivo que aún con desgana
será vareado con ritmo vital.
Se ven ya aceitunas danzando en el suelo,
dispuestas a dar lo mejor de si,
sabiendo que van a perder su velo
en un baile lento, trenzado con frenesí.
Suspira el olivo (“Besad al destino
y partid sin temor!”). Empieza la criba,
inicio preciso del justo camino
que lleva a su fin: el Aceite de Oliva.
Inés Gurrutxaga (Tolosa, Gipuzkoa)
ACEITE FURTIVO
Verde, amarillo, oro...
nadie sabe tu color;
tan clandestino lo gozas,
tan profundo es tu sabor
que aunque fusionen tu alma
con otra emoción
no habrá hombre en la tierra
ni entelequia en Orión
que pueda, a ciencia cierta
y evitando el estertor,
saber de tu magna esencia,
de tu rumbo y tu vigor.
Alberto Dirijo Cano (Dos Hermanas, Sevilla)
ODA AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Judías, garbanzos, guisantes,
tomates, cogollos y pan;
pepinos, pimientos, cebollas,
pera, escarola y sal.
Puerros, lechuga, chicoria,
guindilla, pimienta y ajo;
fideos, patata, mostaza,
nueces, nabo y boniato.
Verduras, especias y frutas
cocidas o al natural,
exhortan tu fino porte,
y tu sabor sin igual.
Marina Puigpelat (Reus, Tarragona)
CARTA PARA UN OLIVO
Porque hubo un monte de olivos...
Dónde un Rey se preparaba
para dar vida en la muerte...
porque hubo un monte de olivos...
la aceituna conlleva salud y suavidad
entrega de su pulpa triturada
lo suave, lo vital
el alimento
puede curar al hombre
puede darle vigor
y puede recordarle
al Dios, al Corazón...
de Aquél que se entregó...
y nos llamó amigos...
y nos hizo sus hijos
entre aquellos gemidos
que el monte solitario
acogió en el sagrado silencio
de una noche ...
un viernes ...
comienzo de la PASIÓN
de nuestro manso cordero
para mi eres sagrado
tu también verde olivo
y cada vez que como tu fruto
con deleite pienso en tí
como algo más que aceite.
algo más que un fruto.
eres un fiel recuerdo
del Amor ...
EL AMOR ABSOLUTO
Ana Delgado Tacoronte
OLIVO
Los brazos retorcidos
y la mirada inmensa de silencio,
atesoró la púrpura del verde.
Bien cálido y piadoso, su refugio,
mientras miro turbado entre esas sombras
y husmeo los recuerdos de hojarascas.
En las tibias gargantas de los cobres,
de vientos que rasguean por las cuerdas ,
voy teniendo los péndulos-ramajes.
Este instante de vida, que diluye
el pálpito del canto,
me ha crecido en la bóveda del pecho ,
y en estanques de soles que destilan
por mi pozo dormido.
Jesus Solano
ACEITE DE OLIVA
Muchos tipos de aceite hay,
en el mundo todavía,
pero sólo el aceite de oliva,
se utiliza cada día.
Ya desde hace algún tiempo,
se utiliza para cocinar,
para empañar la ensalada
o simplemente conservar.
Porque el aceite es importante;
para cocinar , también el coche necesita
aceite para funcionar
pero no olvides que contamina
y tú hacer jabón podrás
tan sólo con aceite usado
a un planeta más limpio contribuirás.
Míriam Encarnación Diago
POESÍAS FAMOSAS ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA
No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz
madura y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,tu inagotable paz, tu esencia,
verde, tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo
Pablo Neruda
La niña del bello rostro.Está cogiendo aceituna.El viento galán de torres,la prende por la cinturaFederico García Lorca"Arbolé, Arbolé"
Guadalquivir tan verdede aceite antiguo.Si el barquero me pierdeyo me santiguoGerardo Diego"Torerillo en Triana"
Por el olivar veníanbronce y sueño, los gitanos,las cabezas levantadaslos ojos entornados Federico García Lorca"Romance de la Luna, Luna"
Córdoba. Lejana y sola.Jaca negra, luna grandey aceituna en mi alforja.Aunque sepan los caminos,yo nunca llegaré a CórdobaFederico García Lorca"Canción del Jinete"
• ENVÍANOS TU POESÍA
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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OLIVO Y MADRE
Dormita el olivo en la mansa ensenada
tomando en sus brazos la brisa invernal;
bien sabe que pronto sus hijas amadas
serán conducidas a un rito ancestral.
Vendrán diez mil brazos de tierras lejanas
sintiendo en sus huesos un aura glacial,
mas sabe el olivo que aún con desgana
será vareado con ritmo vital.
Se ven ya aceitunas danzando en el suelo,
dispuestas a dar lo mejor de si,
sabiendo que van a perder su velo
en un baile lento, trenzado con frenesí.
Suspira el olivo (“Besad al destino
y partid sin temor!”). Empieza la criba,
inicio preciso del justo camino
que lleva a su fin: el Aceite de Oliva.
Inés Gurrutxaga (Tolosa, Gipuzkoa)
ACEITE FURTIVO
Verde, amarillo, oro...
nadie sabe tu color;
tan clandestino lo gozas,
tan profundo es tu sabor
que aunque fusionen tu alma
con otra emoción
no habrá hombre en la tierra
ni entelequia en Orión
que pueda, a ciencia cierta
y evitando el estertor,
saber de tu magna esencia,
de tu rumbo y tu vigor.
Alberto Dirijo Cano (Dos Hermanas, Sevilla)
ODA AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Judías, garbanzos, guisantes,
tomates, cogollos y pan;
pepinos, pimientos, cebollas,
pera, escarola y sal.
Puerros, lechuga, chicoria,
guindilla, pimienta y ajo;
fideos, patata, mostaza,
nueces, nabo y boniato.
Verduras, especias y frutas
cocidas o al natural,
exhortan tu fino porte,
y tu sabor sin igual.
Marina Puigpelat (Reus, Tarragona)
CARTA PARA UN OLIVO
Porque hubo un monte de olivos...
Dónde un Rey se preparaba
para dar vida en la muerte...
porque hubo un monte de olivos...
la aceituna conlleva salud y suavidad
entrega de su pulpa triturada
lo suave, lo vital
el alimento
puede curar al hombre
puede darle vigor
y puede recordarle
al Dios, al Corazón...
de Aquél que se entregó...
y nos llamó amigos...
y nos hizo sus hijos
entre aquellos gemidos
que el monte solitario
acogió en el sagrado silencio
de una noche ...
un viernes ...
comienzo de la PASIÓN
de nuestro manso cordero
para mi eres sagrado
tu también verde olivo
y cada vez que como tu fruto
con deleite pienso en tí
como algo más que aceite.
algo más que un fruto.
eres un fiel recuerdo
del Amor ...
EL AMOR ABSOLUTO
Ana Delgado Tacoronte
OLIVO
Los brazos retorcidos
y la mirada inmensa de silencio,
atesoró la púrpura del verde.
Bien cálido y piadoso, su refugio,
mientras miro turbado entre esas sombras
y husmeo los recuerdos de hojarascas.
En las tibias gargantas de los cobres,
de vientos que rasguean por las cuerdas ,
voy teniendo los péndulos-ramajes.
Este instante de vida, que diluye
el pálpito del canto,
me ha crecido en la bóveda del pecho ,
y en estanques de soles que destilan
por mi pozo dormido.
Jesus Solano
ACEITE DE OLIVA
Muchos tipos de aceite hay,
en el mundo todavía,
pero sólo el aceite de oliva,
se utiliza cada día.
Ya desde hace algún tiempo,
se utiliza para cocinar,
para empañar la ensalada
o simplemente conservar.
Porque el aceite es importante;
para cocinar , también el coche necesita
aceite para funcionar
pero no olvides que contamina
y tú hacer jabón podrás
tan sólo con aceite usado
a un planeta más limpio contribuirás.
Míriam Encarnación Diago
POESÍAS FAMOSAS ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA
No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz
madura y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,tu inagotable paz, tu esencia,
verde, tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo
Pablo Neruda
La niña del bello rostro.Está cogiendo aceituna.El viento galán de torres,la prende por la cinturaFederico García Lorca"Arbolé, Arbolé"
Guadalquivir tan verdede aceite antiguo.Si el barquero me pierdeyo me santiguoGerardo Diego"Torerillo en Triana"
Por el olivar veníanbronce y sueño, los gitanos,las cabezas levantadaslos ojos entornados Federico García Lorca"Romance de la Luna, Luna"
Córdoba. Lejana y sola.Jaca negra, luna grandey aceituna en mi alforja.Aunque sepan los caminos,yo nunca llegaré a CórdobaFederico García Lorca"Canción del Jinete"
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REFRANES QUE HABLAN DEL ACEITE DE OLIVA, DE LA ACEITUNA O DEL OLIVO
REFRANES QUE HABLAN DEL ACEITE DE OLIVA, DE LA ACEITUNA O DEL OLIVO
• Agua y luna tiempo de aceitunas.
• Año heladero, año aceitero.
• El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero.
• El remedio de la tia Mariquita que con aceite todo lo quita.
• Flor del olivo en Abril, aceite para el candil.
• Flor del olivo en Mayo, aceite para el año.
• Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea.
• Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas.
• El olivar y el potro, que los crie otro.
• Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares.
• Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá.
• Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva.
• Aceite y vino, bálsamo divino.
• Aceite y romero frito, bálsamo bendito.
• San Silvestre entinaja el aceite.
• La mejor cocinera, la aceitera.
• Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan.
• Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto.
• Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.
• Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo.
• Sin tierras y olivares que seria de las ciudades.
• Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos.
• Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones.
• El que tiene molino muele, que el otro va y viene.
• A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho.
• Agua pasada no mueve molino.
• El vino calienta, el aceite alimenta.
• El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino.
• El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite.
• Aceite y aceituna a veces mucha otras ninguna.
• Aceite abundante buen año por delante.
• Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo.
• La verdad como el aceite, queda siempre por encima.
• Olivo, vino y amigo, el peor el más antiguo.
• Aceite de oliva, todo mal quita.
• Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores más antiguos.
• Para llegar a saber, aceite del velón has de oler.
• Con aceite de bellota, sale pelo hasta en las botas.
• Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan.
• Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino.
• El aceite de oliva todo mal quita.
• Como se que te gustan las aceitunas,como huevos de pava, te traigo alguna.
• Aceituna, una es oro, dos plata, la tarcera mata.
• Aceitunas amargas, con el vino se pasan.
• A la aceituna y al gitano no lo busques en verano.
• Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad.
• Agua y luna, tiempo de aceituna.
• Mientras los olivos tengan frutos, serán sus amigos los estorninos.
• Olivo y aceituno, todo es uno.
• Cada mochuelo a su olivo.
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• Agua y luna tiempo de aceitunas.
• Año heladero, año aceitero.
• El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero.
• El remedio de la tia Mariquita que con aceite todo lo quita.
• Flor del olivo en Abril, aceite para el candil.
• Flor del olivo en Mayo, aceite para el año.
• Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea.
• Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas.
• El olivar y el potro, que los crie otro.
• Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares.
• Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá.
• Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva.
• Aceite y vino, bálsamo divino.
• Aceite y romero frito, bálsamo bendito.
• San Silvestre entinaja el aceite.
• La mejor cocinera, la aceitera.
• Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan.
• Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto.
• Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.
• Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo.
• Sin tierras y olivares que seria de las ciudades.
• Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos.
• Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones.
• El que tiene molino muele, que el otro va y viene.
• A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho.
• Agua pasada no mueve molino.
• El vino calienta, el aceite alimenta.
• El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino.
• El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite.
• Aceite y aceituna a veces mucha otras ninguna.
• Aceite abundante buen año por delante.
• Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo.
• La verdad como el aceite, queda siempre por encima.
• Olivo, vino y amigo, el peor el más antiguo.
• Aceite de oliva, todo mal quita.
• Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores más antiguos.
• Para llegar a saber, aceite del velón has de oler.
• Con aceite de bellota, sale pelo hasta en las botas.
• Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan.
• Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino.
• El aceite de oliva todo mal quita.
• Como se que te gustan las aceitunas,como huevos de pava, te traigo alguna.
• Aceituna, una es oro, dos plata, la tarcera mata.
• Aceitunas amargas, con el vino se pasan.
• A la aceituna y al gitano no lo busques en verano.
• Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad.
• Agua y luna, tiempo de aceituna.
• Mientras los olivos tengan frutos, serán sus amigos los estorninos.
• Olivo y aceituno, todo es uno.
• Cada mochuelo a su olivo.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
Llámenos:
(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
lunes, 23 de junio de 2008
VOCABULARIO
VOCABULARIO
ACEITES
Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.
ACEITUNA
Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces.
ÁCIDOS GRASOS
MONO-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace.
ÁCIDOS GRASOS
POLI-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces.
AFRUTADO
Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
ALCUZA
Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
ALMAZARA
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
ALPECHIN
Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.
ANALISIS ORGANOLÉPTICO O CATA
Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a 6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.
ANTIOXIDANTES
Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).
ARBEQUINO
Variedad cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
CAPACHO
Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
CATA
Porción de aceite que se prueba, para detectar las características organolépticas.
CATADOR
Persona que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del aceite de oliva.
CORNICABRA
Variedad cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana.
COUPAGE
Es la mezcla de de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.
DECANTACIÓN
Proceso de separación del aceite de los alpechines por diferencia de densidad.
EMPELTRE
Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.
ENCABEZAMIENTO
Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.
ENVERO
Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.
ESCAZA
Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
FARGA
Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
FRUTADO
Sabor que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido en el punto óptimo de maduración.
GRADO DE ACIDEZ DEL ACEITE
Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.
HOJIBLANCA
Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.
LECHÍN
Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
LÍPIDOS
Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron denominados grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.
LIPOGÉNESIS
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
NORMAS ISO
ISO es una organización internacional (International Standard Organization) dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el electrónico y el electrotécnico).
Las NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas y directrices internacionales para la gestión de la calidad.
Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente utilizadas como base para la certificación de Sistemas de Calidad por parte de entidades autorizadas.
La NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, las instalaciones y el servicio postventa.
OLIVO
Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia "Olea Europaea communis" que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno.
ORDEÑO
Recolección manual de las aceitunas directamente del árbol.
ORGANOLÉPTICO
Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…
ORUJILLO
Materia residual resultante de la extracción de aceite de orujo.
ORUJO
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
PICUAL
Variedad cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado.
PICUDO
Variedad de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.
PROTEÍNA
Palabra que proviene del griego y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma.
Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.
Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.
Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.
Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración.
Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc...
TRUJAL
Prensa donde se estruja la aceituna.
VAREAR
Agitar las varas del olivo con varas largas.
VITAMINA
La alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas. También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo.
Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada de ellas.
Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las A, D, E y K.
Las vitaminas deben ser aportadas al organismo a través de los alimentos de nuestra dieta ya que éste no las sintetiza (excepto la vitamina D).
Vitamina A. Llamada también retinol, es suministrada por los alimentos de origen animal (aceites de hígado de peces) y se almacena en el hígado en su casi totalidad. Es una gran protectora de la vista y de la piel. La dificultad del ojo en recuperar la visión normal tras el deslumbramiento de los faros de los automóviles es debida a la falta de Vitamina A. Asegura la hidratación de la piel y de las mucosas así como su flexibilidad.
Complejo vitamínico B. Está formado por gran cantidad de vitaminas, como: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o Ácido Pantoténico; B6 o Piridoxina o Adermina; B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o Ácido Fólico; B10 o H2; B11 u O; B12 o Cianocobalamina; B13 o Ácido orótico; B14 o Xantopterina; B15 o Ácido pangámico. La descripción de cada una de ellas, así como sus propiedades, se aparta de los límites de este glosario, por lo que podrán ser motivo de explicación en detalle en textos posteriores.
Vitamina C o Ácido Ascórbico. Es una de las más importantes y su necesidad, en cantidad, es de las más elevadas. Curiosamente todos los animales son capaces de sintetizarla, excepto el hombre, el mono y el cobaya. Todos los vegetales la contienen, en especial los de tejidos muy coloreados verdes y rojos (frutas y verduras). Pero, aunque todos los vegetales la contienen, no todos son muy ricos en ella (las setas, algunas manzanas y las endibias, contienen muy poca). Es antioxidante, por lo que ayuda a proteger los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y desempeña un papel de primer orden en la síntesis del colágeno, participando en la formación y mantenimiento de todos los tejidos en los que éste interviene.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
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Llámenos:
(51-1) 324 5412
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ACEITES
Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.
ACEITUNA
Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces.
ÁCIDOS GRASOS
MONO-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace.
ÁCIDOS GRASOS
POLI-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces.
AFRUTADO
Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
ALCUZA
Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
ALMAZARA
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
ALPECHIN
Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.
ANALISIS ORGANOLÉPTICO O CATA
Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a 6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.
ANTIOXIDANTES
Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).
ARBEQUINO
Variedad cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
CAPACHO
Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
CATA
Porción de aceite que se prueba, para detectar las características organolépticas.
CATADOR
Persona que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del aceite de oliva.
CORNICABRA
Variedad cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana.
COUPAGE
Es la mezcla de de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.
DECANTACIÓN
Proceso de separación del aceite de los alpechines por diferencia de densidad.
EMPELTRE
Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.
ENCABEZAMIENTO
Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.
ENVERO
Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.
ESCAZA
Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
FARGA
Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
FRUTADO
Sabor que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido en el punto óptimo de maduración.
GRADO DE ACIDEZ DEL ACEITE
Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.
HOJIBLANCA
Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.
LECHÍN
Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
LÍPIDOS
Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron denominados grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.
LIPOGÉNESIS
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
NORMAS ISO
ISO es una organización internacional (International Standard Organization) dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el electrónico y el electrotécnico).
Las NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas y directrices internacionales para la gestión de la calidad.
Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente utilizadas como base para la certificación de Sistemas de Calidad por parte de entidades autorizadas.
La NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, las instalaciones y el servicio postventa.
OLIVO
Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia "Olea Europaea communis" que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno.
ORDEÑO
Recolección manual de las aceitunas directamente del árbol.
ORGANOLÉPTICO
Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…
ORUJILLO
Materia residual resultante de la extracción de aceite de orujo.
ORUJO
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
PICUAL
Variedad cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado.
PICUDO
Variedad de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.
PROTEÍNA
Palabra que proviene del griego y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma.
Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.
Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.
Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.
Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración.
Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc...
TRUJAL
Prensa donde se estruja la aceituna.
VAREAR
Agitar las varas del olivo con varas largas.
VITAMINA
La alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas. También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo.
Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada de ellas.
Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las A, D, E y K.
Las vitaminas deben ser aportadas al organismo a través de los alimentos de nuestra dieta ya que éste no las sintetiza (excepto la vitamina D).
Vitamina A. Llamada también retinol, es suministrada por los alimentos de origen animal (aceites de hígado de peces) y se almacena en el hígado en su casi totalidad. Es una gran protectora de la vista y de la piel. La dificultad del ojo en recuperar la visión normal tras el deslumbramiento de los faros de los automóviles es debida a la falta de Vitamina A. Asegura la hidratación de la piel y de las mucosas así como su flexibilidad.
Complejo vitamínico B. Está formado por gran cantidad de vitaminas, como: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o Ácido Pantoténico; B6 o Piridoxina o Adermina; B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o Ácido Fólico; B10 o H2; B11 u O; B12 o Cianocobalamina; B13 o Ácido orótico; B14 o Xantopterina; B15 o Ácido pangámico. La descripción de cada una de ellas, así como sus propiedades, se aparta de los límites de este glosario, por lo que podrán ser motivo de explicación en detalle en textos posteriores.
Vitamina C o Ácido Ascórbico. Es una de las más importantes y su necesidad, en cantidad, es de las más elevadas. Curiosamente todos los animales son capaces de sintetizarla, excepto el hombre, el mono y el cobaya. Todos los vegetales la contienen, en especial los de tejidos muy coloreados verdes y rojos (frutas y verduras). Pero, aunque todos los vegetales la contienen, no todos son muy ricos en ella (las setas, algunas manzanas y las endibias, contienen muy poca). Es antioxidante, por lo que ayuda a proteger los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y desempeña un papel de primer orden en la síntesis del colágeno, participando en la formación y mantenimiento de todos los tejidos en los que éste interviene.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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