AREA TÉCNICA
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
• Aceite: 18-32%
• Agua de vegetación: 40-55%
• Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
LA RECOLECCIÓN
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
EN EL MOLINO
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:
LA MOLTURACIÓN
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.
BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA
Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIÓN FÍSICA
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
DESODORIZACIÓNlos ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
CARACTERISTICAS
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
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(51-1) 324 5412
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jueves, 26 de junio de 2008
CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes:
• Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
• Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza.
• El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
• Reduce el nivel de colesterol.
• Disminuye el riesgo de infarto
• Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
• Disminuye la acidez gástrica.
• Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
• Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
• Regula el tránsito intestinal.
• Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
• Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
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(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes:
• Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
• Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza.
• El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
• Reduce el nivel de colesterol.
• Disminuye el riesgo de infarto
• Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
• Disminuye la acidez gástrica.
• Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
• Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
• Regula el tránsito intestinal.
• Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
• Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
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LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:
• ANÁLISIS VISUAL
• ANÁLISIS OLFATIVO
• ANÁLISIS GUSTATIVO
• ANÁLISIS TÁCTIL
• EQUILIBRIO - ARMONÍA
.: ANÁLISIS VISUAL
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
• limpio de filtrado
• limpio de decantación
• velado
• velado opalescente
• Se consideran negativos los aspectos:
• turbio
• sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
.: ANÁLISIS OLFATIVO
SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Los agradables - positivos:
• frutado de aceituna madura
• frutado de aceituna verde
• manzana
• hierba verde
• higuera
• hoja verde
Los desagradables - negativos:
• agrio o avinagrado
• alpechín
• avinado
• rancio
• borras: podrido
• atrojado
• moho/humedad
• capacho
• metálico
.: ANÁLISIS GUSTATIVO
GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
• afrutado
• limpio
• fresco
frutas
• amargo (justo, agradable)
• sano
• dulce
• almendrado
• piñonado
• vegetal
• Se consideran defectuosos:
• amargo intenso
• picante intenso
• hojas secas
• avinado
• agrio/vinagre
• ácido
• capacho
• cuerdas
• recalentado
• aceitunas heladas
• mohos o humedad
• metálico
• madera/leña
• borras
• gusano
• podrido
• rancio
.: ANÁLISIS TÁCTIL
PALADAR - BOCA
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
• pastosa
• suave
• fluida
• acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
.: EQUILIBRIO - ARMONÍA
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
• Aceites afrutados:
Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
• Aceites equilibrados/armónicos:
Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
• Aceites desequilibrados/descompensados:
Se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
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La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:
• ANÁLISIS VISUAL
• ANÁLISIS OLFATIVO
• ANÁLISIS GUSTATIVO
• ANÁLISIS TÁCTIL
• EQUILIBRIO - ARMONÍA
.: ANÁLISIS VISUAL
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
• limpio de filtrado
• limpio de decantación
• velado
• velado opalescente
• Se consideran negativos los aspectos:
• turbio
• sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
.: ANÁLISIS OLFATIVO
SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Los agradables - positivos:
• frutado de aceituna madura
• frutado de aceituna verde
• manzana
• hierba verde
• higuera
• hoja verde
Los desagradables - negativos:
• agrio o avinagrado
• alpechín
• avinado
• rancio
• borras: podrido
• atrojado
• moho/humedad
• capacho
• metálico
.: ANÁLISIS GUSTATIVO
GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
• afrutado
• limpio
• fresco
frutas
• amargo (justo, agradable)
• sano
• dulce
• almendrado
• piñonado
• vegetal
• Se consideran defectuosos:
• amargo intenso
• picante intenso
• hojas secas
• avinado
• agrio/vinagre
• ácido
• capacho
• cuerdas
• recalentado
• aceitunas heladas
• mohos o humedad
• metálico
• madera/leña
• borras
• gusano
• podrido
• rancio
.: ANÁLISIS TÁCTIL
PALADAR - BOCA
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
• pastosa
• suave
• fluida
• acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
.: EQUILIBRIO - ARMONÍA
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
• Aceites afrutados:
Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
• Aceites equilibrados/armónicos:
Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
• Aceites desequilibrados/descompensados:
Se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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DENOMINACIONES Y DEFINICIONES DE LOS ACEITES DE OLIVA Y DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
DENOMINACIONES Y DEFINICIONES DE LOS ACEITES DE OLIVA Y DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
A continuación se dan las diferentes categorías de las denominaciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, con la definición correspondiente a cada denominación.
I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen:
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría(1).
Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas
características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva
vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(2).
Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.
Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus
demás características corresponden a las previstas para esta categoría(3).
II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros
procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo
de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(4).
Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva"(5).
(1)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en cuestión.
(2)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
(3)El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
(4)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
(5)El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
Gracias a
UNCTAD CONFERENCIA DE LAS NACIONES UNIDAS SOBRE COMERCIO Y DESARROLLO.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
Llámenos:
(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
A continuación se dan las diferentes categorías de las denominaciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, con la definición correspondiente a cada denominación.
I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen:
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas
demás características corresponden a las previstas para esta categoría(1).
Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas
características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva
vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(2).
Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.
Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus
demás características corresponden a las previstas para esta categoría(3).
II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros
procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo
de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría(4).
Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva"(5).
(1)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en cuestión.
(2)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
(3)El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
(4)Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
(5)El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
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EL OLIVO
EL OLIVO
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.
EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE DE OLIVA EN DISTINTOS IDIOMAS
ESPAÑOL Olivo - Aceituna - Aceite de oliva
LATÍN Olea europæa - Oliva - Olivum / Oleum
ITALIANO Olivo - Oliva - Olio di oliva
ALEMÁN Olivenbaum - Olivenbaum - Die olivel
INGLÉS Olive-tree - Olive - Olive oil
FRANCÉS Olivier - Olive - Huille d'olive
PORTUGUÉS Oliveira - Azeitona / Oliva - Azeite
CATALÁN Olivera - Oliva - Oli d'oliva
EUSKERA Olibondo - Oliba - Oliba-olioa
GALLEGO Oliveira - Azeitona - Azeite
ÁRABE Aotoun - Aceituna - Azeit / Zite
El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como i Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura.
El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.
El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad mediana de 350/400 mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
Escríbenos:
e-mail: ventas@milolivos.com
Llámenos:
(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.
EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE DE OLIVA EN DISTINTOS IDIOMAS
ESPAÑOL Olivo - Aceituna - Aceite de oliva
LATÍN Olea europæa - Oliva - Olivum / Oleum
ITALIANO Olivo - Oliva - Olio di oliva
ALEMÁN Olivenbaum - Olivenbaum - Die olivel
INGLÉS Olive-tree - Olive - Olive oil
FRANCÉS Olivier - Olive - Huille d'olive
PORTUGUÉS Oliveira - Azeitona / Oliva - Azeite
CATALÁN Olivera - Oliva - Oli d'oliva
EUSKERA Olibondo - Oliba - Oliba-olioa
GALLEGO Oliveira - Azeitona - Azeite
ÁRABE Aotoun - Aceituna - Azeit / Zite
El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como i Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura.
El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.
El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad mediana de 350/400 mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados.
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Llámenos:
(51-1) 324 5412
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EL CULTIVO DEL OLIVO
EL CULTIVO DEL OLIVO
El elevado número de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo (a causa de distintos tipos de mutaciones) o por oscilación de los caracteres varietales, a causa de condiciones ambientales.
CICLO DE LA PLANTA
de 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años se realiza un trasplante)
de los 7 a los 30 años (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)
de los 35 a 150 años: madurez y producción masiva
más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN PRIMAVERA
La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los árboles. A veces, en años de maduración tardía de las aceitunas, la colección se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los árboles hasta la caída espontánea, se podían ver árboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo.
La poda.
Hay muchos tipos de poda: la poda de instalación, la poda de reforma, la poda de rejuvenecimiento, la poda de producción...
La poda de instalación permite determinar la forma de la cabellera y la postura del árbol adulto (en cono, en maceta, etc.) y se realiza en los primeros años después del transplante definitivo.
La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para devolver la forma originaria a una planta abandonada y en desorden vegetativo o para corregir errores de poda de instalación. Comporta el corte de grandes partes de la planta y su sustitución con rebrotes vigorosos y esmeradamente selectos.
La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para devolver productivos viejos olivares o arborizas gravemente perjudicados por el hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cría de dos o tres retoños elegidos entre los más robustos.
La poda de producción debe ser efectuada justo después del fin del período de las heladas, ya que el frío obstaculizaría el proceso de cicatrización de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para también regular con ello el crecimiento y de distribuir de modo homogéneo y rectificado la iluminación sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relación equilibrada al desarrollo anual de la planta.
Mulero con una carga de fertilizante, a principios del siglo XX.
El abono.
El abono primaveral suministra al olivo las sustancias y los minerales necesarios, rectificando la relación de los contenidos en el terreno o integrándolos. Se estima que 1 quintal de aceitunas consume del subsuelo, de media, 900 g. de nitrógeno, 200 g. de anhídrido fosfórico y 100 g. de potasio. La época, la calidad y la cantidad del abono dependen del terreno, de la exposición al sol y de muchas otras variables. Antiguo y efectivo, es el empleo de los abonos orgánicos (estiércol) qué pueden aportar nitrógeno, fósforo, potasio y muchos otros micro-elementos.
A principios del Siglo XX, los residuos de pueblos y ciudades eran reciclados para abonar y fertilizar los olivares. La recogida y el transporte hasta a las zonas olivareras se hacía con animales de carga; era regulado por acuerdos y concesiones de contrata.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN VERANO
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cáscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño y el contenido de aceite. En este período las aceitunas son expuestas a todos los daños provocados por condiciones climáticas adversas o de enfermedades y parásitos. Puede ocurrir que una óptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores.
LA LUCHA CONTRA LA MOSCA ACEITERA.
La mosca aceitera (Dacus Olei) representa el principal peligro y, algunas veces, este insecto llega a destruir totalmente la cosecha, tanto en calidad como en cantidad. Esta mosca está presente en todas las zonas del planeta dónde existen plantas salvajes o labrados pertenecientes al género Olea, en las zonas ribereñas del Mediterráneo, en África meridional y oriental y en Asia (hasta a la India). En un sólo año pueden desarrollarse hasta a 7 generaciones cada vez más numerosas: de los huevos depuestos en las aceitunas salen larvas que se alimentan de la pulpa y la perforan para volar afuera. En los años en que el frío invernal, las temperaturas altas veraniegas o los predadores no limitan suficientemente el número de las moscas, en la época de la colección cada aceituna puede presentar numerosos agujeros y galerías que la hacen inutilizable tanto para la mesa como para la producción de aceite. En la lucha contra la mosca se usan los anticriptogámicos, anzuelos envenenados y, recientemente, se utiliza la lucha biológica, propagando algunas especies de parásitos del insecto que atacan las larvas durante el verano.
INSTALACIÓN DE RIEGO POR GOTEO.
El riego.
Se practica, sobre todo, en los olivares de reciente creación. La mayor parte de los olivares afrontan los meses veraniegos sin integraciones hídricas y por lo tanto sufren las consecuencias de la sequía: caída de los frutos, disminución de velocidad de la maduración, largos intervalos dentro de los años plenamente productivos. Las plantas regadas regularmente pueden llegar a duplicar el volumen del fruto. Los sistemas de riego varían según las áreas y, por lo tanto, en base a la disponibilidad, al alcance, al coste de abastecimiento del agua, a la orografía del terreno y la dimensión de la superficie de olivar de regar.
Los sistemas tradicionales (por infiltración de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando cuidadosamente a través de acequias y surcos asiduamente controlados. Métodos más modernos permiten regar puntos concretos de la planta, por distribución localizada, "a gota". Conductos de plástico con suministrador a distancias variables proveen pequeñas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los métodos tradicionales.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN OTOÑO
En esta estación se da la maduración de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. También en este período la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduración del fruto requieren una constante aportación de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseñado la estrecha correlación existente entre la vegetación otoñal y la productividad del año siguiente. En este período, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la colección de las aceitunas verdes de mesa.
Labores en el terreno.
El terreno lindante al árbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las raíces superficiales y, por lo tanto, a una profundidad máxima de unos 20 cm. Esta operación permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el terreno para recibir el agua pluvial y así conservar más eficazmente la posible la humedad en el terreno. La eliminación de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recolección.
RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA.
Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras, cuando el avellano ya se ha endurecido, la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza para evitar lesiones o compresiones que le perjudicarían el aspecto y la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de aceitunas por hora según su dimensión, que es generalmente mayor de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son recogidas, completamente maduras, con sistemas análogos o bien, gracias a la mayor facilidad de separación con respecto de las verdes, con recogida mecánica.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN INVIERNO
La aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiación solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos períodos. En efecto la mecanización de la colección no está especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales.
La recolección
Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:
Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
Vareo: las frondas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecánicamente que, sin embargo, provocan daños a las hojas y a las frondas.
Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontáneamente y acaban sobre las redes que están montadas durante todo el período de la colección. Este sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el árbol y resultan excesivamente maduras.
Sacudida mecánica: la separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor. Éstos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere árboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en día poco difundido.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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(51-1) 324 5412
(51-1) 324 8231
El elevado número de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo (a causa de distintos tipos de mutaciones) o por oscilación de los caracteres varietales, a causa de condiciones ambientales.
CICLO DE LA PLANTA
de 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años se realiza un trasplante)
de los 7 a los 30 años (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)
de los 35 a 150 años: madurez y producción masiva
más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN PRIMAVERA
La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los árboles. A veces, en años de maduración tardía de las aceitunas, la colección se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los árboles hasta la caída espontánea, se podían ver árboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo.
La poda.
Hay muchos tipos de poda: la poda de instalación, la poda de reforma, la poda de rejuvenecimiento, la poda de producción...
La poda de instalación permite determinar la forma de la cabellera y la postura del árbol adulto (en cono, en maceta, etc.) y se realiza en los primeros años después del transplante definitivo.
La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para devolver la forma originaria a una planta abandonada y en desorden vegetativo o para corregir errores de poda de instalación. Comporta el corte de grandes partes de la planta y su sustitución con rebrotes vigorosos y esmeradamente selectos.
La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para devolver productivos viejos olivares o arborizas gravemente perjudicados por el hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cría de dos o tres retoños elegidos entre los más robustos.
La poda de producción debe ser efectuada justo después del fin del período de las heladas, ya que el frío obstaculizaría el proceso de cicatrización de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para también regular con ello el crecimiento y de distribuir de modo homogéneo y rectificado la iluminación sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relación equilibrada al desarrollo anual de la planta.
Mulero con una carga de fertilizante, a principios del siglo XX.
El abono.
El abono primaveral suministra al olivo las sustancias y los minerales necesarios, rectificando la relación de los contenidos en el terreno o integrándolos. Se estima que 1 quintal de aceitunas consume del subsuelo, de media, 900 g. de nitrógeno, 200 g. de anhídrido fosfórico y 100 g. de potasio. La época, la calidad y la cantidad del abono dependen del terreno, de la exposición al sol y de muchas otras variables. Antiguo y efectivo, es el empleo de los abonos orgánicos (estiércol) qué pueden aportar nitrógeno, fósforo, potasio y muchos otros micro-elementos.
A principios del Siglo XX, los residuos de pueblos y ciudades eran reciclados para abonar y fertilizar los olivares. La recogida y el transporte hasta a las zonas olivareras se hacía con animales de carga; era regulado por acuerdos y concesiones de contrata.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN VERANO
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cáscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño y el contenido de aceite. En este período las aceitunas son expuestas a todos los daños provocados por condiciones climáticas adversas o de enfermedades y parásitos. Puede ocurrir que una óptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores.
LA LUCHA CONTRA LA MOSCA ACEITERA.
La mosca aceitera (Dacus Olei) representa el principal peligro y, algunas veces, este insecto llega a destruir totalmente la cosecha, tanto en calidad como en cantidad. Esta mosca está presente en todas las zonas del planeta dónde existen plantas salvajes o labrados pertenecientes al género Olea, en las zonas ribereñas del Mediterráneo, en África meridional y oriental y en Asia (hasta a la India). En un sólo año pueden desarrollarse hasta a 7 generaciones cada vez más numerosas: de los huevos depuestos en las aceitunas salen larvas que se alimentan de la pulpa y la perforan para volar afuera. En los años en que el frío invernal, las temperaturas altas veraniegas o los predadores no limitan suficientemente el número de las moscas, en la época de la colección cada aceituna puede presentar numerosos agujeros y galerías que la hacen inutilizable tanto para la mesa como para la producción de aceite. En la lucha contra la mosca se usan los anticriptogámicos, anzuelos envenenados y, recientemente, se utiliza la lucha biológica, propagando algunas especies de parásitos del insecto que atacan las larvas durante el verano.
INSTALACIÓN DE RIEGO POR GOTEO.
El riego.
Se practica, sobre todo, en los olivares de reciente creación. La mayor parte de los olivares afrontan los meses veraniegos sin integraciones hídricas y por lo tanto sufren las consecuencias de la sequía: caída de los frutos, disminución de velocidad de la maduración, largos intervalos dentro de los años plenamente productivos. Las plantas regadas regularmente pueden llegar a duplicar el volumen del fruto. Los sistemas de riego varían según las áreas y, por lo tanto, en base a la disponibilidad, al alcance, al coste de abastecimiento del agua, a la orografía del terreno y la dimensión de la superficie de olivar de regar.
Los sistemas tradicionales (por infiltración de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando cuidadosamente a través de acequias y surcos asiduamente controlados. Métodos más modernos permiten regar puntos concretos de la planta, por distribución localizada, "a gota". Conductos de plástico con suministrador a distancias variables proveen pequeñas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los métodos tradicionales.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN OTOÑO
En esta estación se da la maduración de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. También en este período la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduración del fruto requieren una constante aportación de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseñado la estrecha correlación existente entre la vegetación otoñal y la productividad del año siguiente. En este período, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la colección de las aceitunas verdes de mesa.
Labores en el terreno.
El terreno lindante al árbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las raíces superficiales y, por lo tanto, a una profundidad máxima de unos 20 cm. Esta operación permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el terreno para recibir el agua pluvial y así conservar más eficazmente la posible la humedad en el terreno. La eliminación de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recolección.
RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA.
Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras, cuando el avellano ya se ha endurecido, la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza para evitar lesiones o compresiones que le perjudicarían el aspecto y la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de aceitunas por hora según su dimensión, que es generalmente mayor de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son recogidas, completamente maduras, con sistemas análogos o bien, gracias a la mayor facilidad de separación con respecto de las verdes, con recogida mecánica.
.: EL CULTIVO DEL OLIVO EN INVIERNO
La aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiación solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos períodos. En efecto la mecanización de la colección no está especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales.
La recolección
Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:
Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
Vareo: las frondas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecánicamente que, sin embargo, provocan daños a las hojas y a las frondas.
Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontáneamente y acaban sobre las redes que están montadas durante todo el período de la colección. Este sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el árbol y resultan excesivamente maduras.
Sacudida mecánica: la separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor. Éstos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere árboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en día poco difundido.
Recuerda: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
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